Herzhaft ist bei diesem Rezept wörtlich zu nehmen: Der Pfeffer wird mit Rindsherz gekocht, das ist sehr feinfaseriges und aromatisches Muskelfleisch. Auch wenn es lange geschmort wird, bleibt es bissfest, aber keineswegs zäh. Ich habe es in einer Beize aus Rotwein, Essig und Gewürzen 5 Tage eingelegt, die Beize macht das Fleisch mürber und verleiht ihm diesen unwiderstehlichen Geschmack, wie man ihn vom Wildpfeffer kennt.
Der Rindsherzpfeffer wird in der geklärten Beize mit Zugabe von weiterem Rotwein und Rindsbouillon etwa 2 Stunden weichgekocht. Gegen Schluss kommen Borettane-Zwiebeln dazu und der Pfeffer wird mit Mehlbutter gebunden. Pfeffer wird nach der traditionellen Methode mit Blut gebunden, doch hat man Blut meistens nicht zur Verfügung, da ist die Mehlbutter ein guter Ersatz. Der Geschmack des Pfeffers leidet kaum darunter.
Spätzli sind die klassische Beilage zu Pfeffer, in diesem Falle sind Roggenspätzli nach dem
Rezept von da.
280g Rindsherz, gewürfelt
Beize:
1,5dl kräftiger Rotwein
0,5dl Rotweinessig
1 kleine Zwiebel
20 schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
8 Wacholderbeeren
4cm Zimtstange
Pfeffer:
Gebeiztes Rindsherz
absiebte Beize
1dl Rotwein
1,5dl Rindsbouillon
4-5 Borettane-Zwiebeln (eingelegt)
1/2El Mehl (10g)
10g Tafelbutter
Pfeffer
Bratbutter