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Pastasorten
Italien ist das Land der Pasta, weit über 100 Varietäten sind da auszumachen. Augenfällig sind ihre unterschiedlichen Formen, aber auch in der Zusammensetzung gibt es grosse Unterschiede: Nur Hartweizengriess, Wasser und Salz werden zum Beispiel für die bissfesten Orechiette oder auch für Spaghetti verwendet. Eine Mischung aus Hart- und Weichweizen mit Zugabe von Eigelb ergibt einen geschmeidigen Pastateig, der für gefüllte Pasta (Ravioli, Tortellini) sehr gut geeignet ist. Und es gibt Besonderheiten, wie wie die Fettuccine Alfredo, die nach dem Originalrezept nur mit Weichweizen hergestellt werden, oder die Stringozzi Umbri, die mit Eiweiss zubereitet werden. Vor allem in den Alpenregionen wird auch Roggen oder Buchweizen für Pastateige verwendet. Und dass Pasta nicht nur eine italienische Erfindung ist, beweist die tradtionelle " Soup aux Germaux" aus dem Jura, dazu wird ein Pastateig durch die Röstiraffel gerieben und anschliessend in einer Bouillon gegart.
Agnolotti
Sehr kleine Ravioli, die nach einer speziellen Technik gefaltet werden. Da sie im Verhältnis zum Teig wenig Füllung enthalten, darf diese recht würzig sein, zum Beispiel mit Basilikum und Sardellen. Angerichtet werden sie zumeist in einer Bouillon.
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Anelli
Eine typische Pastasorte aus Sizilien. Sie werden vor allem für Gratins mit reichhaltigen Saucen verwendet. Die Ringchen besitzen einen Durchmesser von gut 1cm. Eine grössere Variante nennt sich Anelloni. Die kleinere Variante, die Anellini, werden vorzugsweise als Suppeneinlage verwendet.
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Bavette, Bavettine
Bavette stammen ursprünglich aus Ligurien, wo sie auch Trenette genannt werden. Sie sind in etwa das Gleiche wie die Linguine aus Kampanien. Von Barilla gibt es sie auch in einer dünneren Version: Die Bavettine. Sie sind ausgezeichnete Saucenfänger. Im Bild oben rechts: Bavette, unten Bavettine
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Berlingots
Sie entstammen der französischen Küche. Ihre einfache, einem Tetrapack ähnelnde, Form kann mit wenig Teig recht viel Füllung aufnehmen.
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Bucatini
Die etwa 30cm lange Pasta mit einem Loch in der Mitte sehen aus wie dicke Spaghetti und sind vor allem in Mittelitalien beliebt. Sie passen gut zu dickflüssigen und reichhaltigen Saucen. Bucatini all Amatriciana (Pancetta, Chili und Tomaten) sind ein beliebtes Gericht. Auch in Gratins oder Frittatas, mit Käse oder Ei gebunden, schmecken sie sehr gut.
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Buchstaben
Eine Pastasorte, die man Italien vermutlich vergeblich sucht. Sie werden vorwiegend als Suppeneinlage (Bouillon) verwendet und sind vor allem in Deutschland, aber auch in der Schweiz seit Ende des 19.Jahrunderts populär.
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Calamarata
Die kurzen, grosskalibrigen Röhren sehen aus wie in Ringe geschnittene Calamares. Sie werden oft an eher dünnflüssigen Saucen mit Meeresfrüchten oder Fisch angerichtet. An ihrer aufgerauten Oberfläche haftet die Sauce gut an.
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Candele lunghe
Sie verdanken ihren Namen den langen Kerzen, die bei liturgischen Prozessionen verwendet werden und stammen aus der Region um Neapel. Es sind gut 50cm lange Röhren von ca. 1cm Durchmesser. Vor dem Kochen werden sie von Hand in unregelmässige Stücke gebrochen. Sie eignen sich perfekt für Ofengerichte, passen aber auch gut zu reichhaltigen Gemüsesaucen.
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Cannnelloni
Die grossen Teigrollen können auf verschiedenste Weise gefüllt werden. Sie sind zum überbacken mit einer Bechamel, Passata di Pomodoro und mit Käse geeignet.
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Capelli d'Angelo
Engelshaar, das ist die dünnste Spaghettivariation. Sie sind weniger als 1 Millimeter dick. Da sie sehr zerbrechlich sind, werden sie in Nestform abgepackt. Sie eignen sich gut als Suppeneinlage oder als Beilage zu sehr feinen Ragoûts. Auch als Zugabe zu einer Frittata sind sie bestens geeignet.
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Caramelle
Der Name bezieht sich lediglich auf das Aussehen dieser gefüllten Teigtaschen und nicht auf den Geschmack. Sie werden aus breitrandigen Ravioli gemacht, die so eingedreht werden, wie man ein "Zältli" ins Papier einwickelt.
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Casarecce
Die Casarecce erinnern mit ihrem S-förmigen Querschnitt an kleine Schriftrollen. Sie eignen sich besonders gut als Beilage zu saucenreichen Gerichten. Casarecce kommt vom italienischen casereccio (hausgemacht) und stammen aus Sizilien.
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Cavatelli
Mit ihrer hohlen und gewellten Form sind sie gute Saucenfänger und passen als Beilage gut zu saucenreichen Schmorgerichten aber auch zu klassischen Pastagerichten mit Gemüsesaucen. Es gibt sie auch in sehr kleiner Form, ähnlich den Gnocchetti sardi.
Es ist eine typische Pastaform der Region Molise an der Adriaküste. Sie passen sehr gut zu Schmorgerichten wie:
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Chifferi rigate
Die kurzen, dünnwandigen "Hörnli" mit grossem Durchmesser passen zu einfachen Tomatensaucen oder zu saucenreichen Fleischgerichten. Der Name leitet sich von den östereichischen "Kipfel" ab und geht auf das Grossherzogtum Toskana zur Zeit der Erzherzogin Marie-Louise von Österreich zurück.
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Chinesische Nudeln
Es gibt sie in vielerlei Variationen, als Reisnudeln, Weizennudeln mit oder ohne Ei. Hierzulande erhältliche Chinesische Nudeln sind in der Regel aus Weizen hergestellt und sehr fein, deutlich dünner und schmaler als Tagliolini oder Fedellini. Sie eignen sich als "filigrane" Pastabeilage oder als Suppeneinlage.
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Conchiglie
Diese Muscheln werden werden in verschiedenen Grössen gefertigt. Vor allem grosse Muscheln (Conchiglioni) können auch gefüllt werden und sind auch beliebt für Pastagratins mit Gemüse und Wurst.
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Conchigliette, Müscheli
Die kleinen Muscheln eignen sich gut für Suppen, aber auch für Eintöpfe oder Mischsalate mit kleinformatigen Zutaten. Sie sind mit ihrer hohlen Form gute Saucenfänger. Als Müscheli kennt man sie seit langem auch aus Schweizer Produktion (Bschüssig).
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Corallini
Die winzigen Macceroni, sie sind nur 2x2mm gross und haben immerhin ein Loch in der Mitte. Sie sind als Einlage für klare und gebundene Suppen gedacht und auch um die Fantasie der Kinder anzuregen.
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Cortecce
Sie sehen aus wie abgeschälte Baumrinden (Cortecca = Rinde) und besitzen eine aufgerauhte Oberfläche, damit die Sauce besser daran haften bleibt. Eine eher robuste Pastasorte aus Süditalien.
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Crozets Savoiards
Die Crozets werden aus einem Teig mit Buchweizen, Weissmehl und Ei hergestellt. Die flachen Plätzchen werden zu ganz kleinen Quadraten geschnitten (max. 10x10mm).
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Culurgiones
Diese gefüllte Pasta stammt aus Sardinien, die Teigbeutelchen werden mit einer speziellen Falttechnik verschlossen, sie sehen aus, als wären sie gezöpfelt.
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Ditali
Sie stammen aus Kampanien und sehen aus wie kleine gedrungene Penne. Sie sind höchstens 10mm lang und meistens mit gerillter Oberfläche. Sie werden als Suppeneinlage oder in Eintöpfen verwendet.
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Fagottini
Die Füllung wird auf ein Teigplätzchen gegeben, dessen Ecken danach hochgeklappt werden. Oftmals werden sie absichtlich nicht ganz dicht verschlossen, damit die Füllung beim Anrichten aus dem Päckchen austreten kann. Die Wortherkunft ist nicht klar, sie könnte dem altnordischen "Fagg" entlehnt sein, was soviel wie Bündel bedeutet.
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Fagottini (gross)
Die grossen Fagottini sind wie eine altertümlicher Geldsäckel geformt, so können sie reichlich Füllung aufnehmen. Der Teig wird vorgekocht und die Fagottini im Ofen gebacken.
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Farfalle
Die "Schmetterlinge" sind eine uralte Pastasorte aus Emilia. Sie passen zu kräftigen, rahmbasierten Saucen mit Gemüse oder Fleisch, oder auch in Pastasalate. Mit dieser Empfehlung sind sich Barilla und De Cecco einig. Je nach Region tragen sie verschiedene Namen: Z.B. Fiocchetti, Stricchetti oder Nocchette. In der Schweiz werden sie "Krawättli" genannt.
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Fazzoletti
Die "Taschentücher" sind grossformatige, sehr dünn ausgewallte Pastaplatten. Sie werden aus einem geschmeidigen Teig mit reichlich Eigelbzugabe gefertigt. Dazu passen eher flüssige Saucen, die beim Essen mit der Gabel in die Fazzoletti "eingerollt" wird. nicht zu verwechseln mit den deutlich festeren Lasagneplatten.
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Fedellini
Die ganz schmalen Nudeln könnnen als Suppeneinlage verwendet werden. Sehr gut schmecken sie zusammen mit nur kurz angedämpfter, gewürfelter Tomate und etwas Zitronensaft.
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Fettuccine
Sie sind zwischen 5 und 10mm breit und entsprechen am ehesten dem, was hierzulande als Nudel bezeichnet wird. Sie können aus reinem Hartweizenteig, aber auch aus einem Eierteig hergestellt sein. Es gibt sie gewalzt, mit glatter Oberfläche, oder gepresst mit rauher Oberfläche, an der die Saucen besser haften.
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Fregola sarda
Die kleinen Kügelchen aus Sardinen werden traditionell von Hand gemacht, dabei wird Hartweizengriess und Wasser in kleinen Portionen vermischt bis sich Kügelchen bilden. Anschliessend werden sie leicht angeröstet. Sie sind auch käuflich, allerdings sind diese meist durch eine Matritze gepresst.
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Fusilli bucati corti
Sie stammen ursprünglich aus Kampanien und sind spiralförmig gewickelt. Zudem ist ihre Oberfläche aufgeraut, damit die Sauce besser haften bleibt.
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Fusilli lunghi bucati
Sie stammen aus der Campagna und passen gut zu kräftigen Saucengerichten wie zu einem Ragù napoletano. Früher wurden sie aus Spaghetti gemacht, die um eine Stricknadel gewickelt wurden.
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Fusilli napolitani
Im Gegensatz zu den herkömmlichen Fusilli besteht diese napolitanische Variante aus einem flachen Wendel, sie können trotzdem viel Sauce aufnehmen und sind eine gute Beilage zu saucenreichen Gerichten.
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Fusilli
Der Name ist vom italienischen Fuso (Spindel) abgeleitet. Es gibt sie in verschiedensten Formen und Grössen. Mit ihrer Form können sie sehr viel Sauce aufnehmen und sind daher auch sehr gut für Pastasalate geeignet.
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Gnocchi
Die Form ist inspiriert von den klassischen Kartoffelgnocchi, sie sind jedoch aus Hartweizengriess gemacht. Mit ihrer hohlen Form sind sie ausgezeichnete Begleiter zu sämigen Saucen
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Gnocchetti sardi
Die kleinen, sardischen Gnocchi werden aus Hartweizengriess gemacht. Mit ihrer Form und der gerillten Oberfläche sind sie gute Saucenfänger. Sie eigenen sich auch gut für Eintöpfe oder als Suppeneinlage.
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Gnudi
Das sind kugelrunde, nahtlose Ravioli, die ganz speziell hergestellt werden: Feuchte, aber kompakte Ricottakugeln werden 2-3 Tage in ein Bett aus Hartweizengriess gelegt und immer wieder gedreht. Dabei bindet die Feuchtigkeit das Griess an die Füllung.
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Gramigna
Sie sind den Bucatini ähnlich, ebenfalls mit einem Loch in der Mitte, aber kürzer und leicht gewunden. Sie stammen aus der Emilia Romagna und werden zu Ragouts oder Fleischgerichten mit reichlich Sauce gereicht. Zum Beispiel als Beilage zu:
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Gremaux
Grüben wäre eine passende Übersetzung für diese Suppeneinlage aus dem Jura. Dazu wird ein fester Nudelteig durch die Röstiraffel gerieben. Die entstehenden Grüben werden in ein Tuch eingeschlagen 3-4 Stunden getrocknet und danach in einer hausgemachten Bouillon gekocht:
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Hörnli
Vielleicht DIE typische Schweizer Teigwarenform. Es gibt sie in verschiedenen Grössen, die Kleinsten gibts von La Chinoise (links). Rechts Hörnli in Normalgrösse. Ghackets und Hörnli kann man durchaus als Schweizer Nationalgericht bezeichen.
Ein Rezept mit den ganz feinen Hörnli La Chinoise:
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Idrijski žlikrofi
Die Form der slowenischen Teigtaschen gleicht einem zweizackigen Napoleonhut. Gefüllt werden sie mit Kartoffeln und angeröstetem Speck und Zwiebel.
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Lasagnacce
Die etwa 4-5cm grossen Quadrate mit den stark gewellten Rändern stammen aus Kalabrien. Sie werden als Beilage zu Fischgerichten gereicht, werden aber vor allem in Gratins mit viel grobgeschnittenem Gemüse verwendet. Trotz ihres Names finden sie kaum in der klassischen Lasagne Verwendung.
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Lasagneblätter
Sie können nicht nur für eine Lasagne verwendet werden. Mit einer Füllung eingerollt und an einer Sauce im Ofen überbacken lassen sich daraus auch andere, gute und attraktive Gerichte zubereiten.
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Linguine (Bavette)
Linguine (Zünglein) sind so etwas wie dicke Spaghetti, aber mit ovalem Querschnitt. Sie sind höchstens 4mm breit. Sie werden gerne mit einfachen Saucen wie zum Beispiel aus frischen Tomaten, Kräutern und Oliven serviert, aber auch an rahmigen Saucen mit Safran und Parmesan.
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Lumachine
Die kurzen "Hörnli" mit grossem Durchmesser eignen sich vor allem als Suppeneinlage oder als Zugabe zu Eintopfgerichten. (Lumachine = Schnecklein)
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Maccheroni
Maccheroni kann man auch selber machen, ein flach ausgewallter Teig wird um einen dünnen Metallstab gerollt. Der Teig sollte so feucht sein, dass die Teigflächen gut zusammenkleben, ist er aber zu feucht, lässt er sich kaum mehr vom Metallstab wegziehen. Da ist Pröbelei gefragt. Industriell gefertigte Maccheroni werden hingegen durch eine Matritze gepresst.
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Mafaldine
Die an den Ränden stark gewellten Nudeln werden der neapolitanischen Küche zugeschrieben. Dank der gewellten Form nehmen sie auch grobstrukturierte Saucen gut auf. Andere Namen für diese Pasta sind "Reginette" oder "Reginelle", in Süditalien werden sie zuweilen auch Ricciardelle genannt.
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Mantı
Mantı entstammen der türkischen Küche, in unterschiedlichen grössen und Formen kennt man sie auch in Russland, der Ukraine und in weiteren osteuropäischen Staaten. Die türkischen Mantı sind sehr klein und oft mit Lammfleisch gefüllt, traditionell werden sie an gewürztem Joghurt und Pul biber serviert. Sie sind zu einem Beutelchen gefaltet und sehen aus, wie die die etwas grösseren italienischen Fagottini.
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Mezzaluna
Die Halbmonde werden aus Teigrondellen von gut 10cm Durchmesser gemacht. Für die Füllung eignet sich Spinat oder auch Mangold zusammen mit Käse sehr gut. Ein Stückgewicht von ca. 50g ist optimal.
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Orecchiette
Die Öhrchen stammen aus Apulien. Sie werden aus einem zähen Teig aus Hartweizengriess gemacht. Nach der klassischen Art werden mit gedünstetem Cima di Rapa, Knoblauch und Olivenöl vermischt. Ein einfaches und gutes Gericht mit viel südländischem Charme.
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Paccheri
Die grossen, kurzen Röhren passen gut zu grobstückigen Saucen mit Auberginen oder Meeresfrüchten. Auch mit frischen Tomaten überbacken sind sie ein feiner Schmaus. Der Name leitet sich vermutlich von paccare ab, was im Dialekt der Campagnia soviel wie schmatzen bedeutet.
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Pansotti
Die Pansotti stammen aus Ligurien und sind den Tortellini recht ähnlich. Sie sind aber etwas grösser und bauchiger. Der Name leitet sich von pancia (Bauch) ab. Die Füllung wird in Dreiecke eingeschlagen und die spitzen Enden werden hinter dem bauchigen Teil zusammengezogen und miteinander verklebt. Eine Anleitung findet sich im nachfolgenden Rezept.
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Papiri
Papiri sind eine neue Pasta-Kreation von Barilla. Mit ihrer gerollten Form ähneln sie einer Schriftrolle. Zusammen mit der gerippten Oberfläche nehmen sie auch dünnflüssige Saucen sehr gut auf.
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Pappardelle
Die mindestens 15mm breiten Nudeln sind beliebt als Beilage zu saucenreichen Wild- oder Geflügelgerichten. Zu Ehren dieser populären Pasta werden sogar Feste gefeiert, so das Sagra delle pappardelle al cinghiale (Pappardelle- und Wildschweinfest) im mittelitalienischen Torre Alfine.
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Penne
Von den dicken Röhren gibt es zwei Sorten: Penne lisce, mit glatter Oberfläche und Penne rigate, mit gerillter Oberfläche, an der etwas mehr Sauce haften bleibt. Eine der beliebtesten Pastasorten, sie ist auch gut für Gratins geeignet.
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Penne a Candela
Sie zeichnen sich durch einen viel grösseren Durchmesser als die klassischen Penne aus und sind auch etwas dünnwandiger als diese. Sie eignen sich gut für Ofengerichte und passen auch zu saucenreichen Gerichten.
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Penne ricce
Das sind offene Penne, sie sehen aus wie ein Tuch das vom Wind eingerollt wurde. Mit ihren Hohlräumen und der gerillten Oberfläche sind sie gute Saucenfänger, für flüssige Saucen und auch für Pesto. Produziert werden sie von der Pasta-Manufaktur Agnesi in Ligurien. Sie sind auch im Angebot der Migros zu finden.
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Pfaffentäuscher
Durch die spezielle Falttechnik sehen sie aus wie gefüllte Pasta, ähnlich der Tortellini. Sie sind aber hohl und gute Saucenfänger. Der Name Inganna preti (ungefähr Pfaffentäuscher) tragen sie, weil sie zum Jux den nicht unbedingt beliebten und als verfressen verschrienen Klerikern vorgesetzt wurden.
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Pici
Die groben, handgerollten Spaghetti stammen aus der Toskana und sind eine beliebte Beilage zu Ragoûts. Sie werden teils auch aus weichem Pastateig mit Kartoffelzugabe gefertigt
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Pipe rigate
Die kurzen, gerillten "Röhren" mit grossem Durchmesser sind ideale Saucenfänger, sie sind vor allem für dünnflüssige Sauce gut geeignet.
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Pisarei
Eine Pasta aus der Provinz Piacenza, die mit den Fingern zu kleinen, hülsenartigen Gnocchi gerollt werden. Besonders ist der Pastateig der mit feinen Brotbröseln gestreckt wird. Meist werden sie gut gekocht in Eintöpfen verwendet.
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Pizzicotti
Sie stammen aus der Region um Rieti (Latium). Sie werden aus Hefeteig gemacht und den hiesigen Knöpfli recht ähnlich, aber deutlich fluffiger. Sie werden mit den Fingern gezupft (pizzicottare = kneifen).
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Pizzoccheri
Die flachen, dicken Pizzocheri werden zuweilen auch als Gnocchi bezeichnet. Sie werden aus vorwiegend Buchweizenmehl hergestellt. Sie sind in den südlichen Alpentälern beliebt, wo auch der Buchweizen gut gedeiht. Pizzoccheri di Poschiavo ist ein bekanntes Gericht, dabei werden die Pizzocheri mit Gemüse, manchmal auch mit Wurststücken oder gar Kartoffeln mit reichlich Knoblauchbutter gratiniert.
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Puntine
Die kleinste italienische Pastasorte, etwa halb so gross wie die Risoni, die etwa einem Reiskorn entsprechen. Verwendet werden sie vor allem in klaren Suppen.
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Quadretti
Die ca. 1cm grossen Quadrate werden aus Teigresten gemacht, die bei der Zubereitung von hausgemachter, gefüllter Pasta übrigbleiben. Sie sind eine gute Einlage für klare oder leicht gebundene Suppen. Ein Beispiel:
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Racchette
Eine Pasta-Spielerei, die vom renomierten Pasta-Hersteller De Cecco produziert wird. Mit ihrem "feinmaschigen Netz" sind sie immerhin guten Saucenfänger.
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Radiatori
Im Zuge der Industrialisierung wurden Pastasorten nach technischen Vorbildern kreiert. So auch die Rotelli (Speichenräder). Die Radiarori ähneln den Fusilli und werden meist industriell hergestelt. Mit ihrer stark gerippten Oberfläche sind sie gute Saucenfänger.
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Ravioli
Die bekannteste Spezies gefüllter Pasta kann auf verschiedenste Weise gefüllt werden: Fleisch, Gemüse, Fisch, Käse, Ricotta. Ein guter Ravioliteig muss geschmeidig sein und wird darum mit Zugabe von reichlich Eigelb hergestellt. Üblicherweise sind sie quadratisch, beliebt sind sie aber auch dreiecksförmig (Triangoli) oder rund (Girasoli). Es gibt viele käufliche Hilfsmittel zur Ravioliherstellung, mit etwas Geschick, einem Teigrad oder einem runden Ausstecher lassen sie sich gut von Hand formen. In den fünfziger und sechziger Jahren des letzten Jahrhunderts wurden die Ravioli an Tomatensauce als Konserve auch nördlich der Alpen äusserst populär.
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Rigatoni, Tortiglioni
Rigatoni sind grosse Röhren mit gerippter Oberfläche. Sie sind viel dicker als Penne, bis zu 15mm beträgt ihr Durchmesser. Sie entstammen der römischen Küche und werden vor allem zusammen mit sämigen Saucen gegessen, da sie mit ihrer rauhen Oberfläche und dem grossen Hohlraum viel Sauce aufnehmen. Fast gleich sehen die napolitanischen Tortiglioni aus, sie sind aber etwas stärker gerillt und die Rillen verlaufen nicht längs zur Röhre, sondern leicht spiralförmig.
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Risoni
Wie der Name sagt, gleichen die Risoni Reiskörnern. Die kleine Pasta eignet sich sehr gut als Suppeneinlage. Sie können aber auch ganz ähnlich wie ein Risotto zubereitet werden: Pastotto nennt sich das.
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Rotelle
Die maschinell hergestellten "Wagenräder" wurden wie die Radiatori im Zuge der Industrialisierung nach mechanischen Vorbildern kreiert. Nebst ihrer witzigen Form sind sie dank den vielen Hohlräumen auch gut Saucenfänger.
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Schlutzkrapfen
Die grossen Ravioli, oder wegen ihrer dreieckigen Form eher Triangoli, werden aus einem Pastateig mit reichlich Roggenzugabe gemacht. Roggen kann deutlich mehr Wasser aufnehmen als Weizen. Der Pastateig wird dadurch zwar fest, aber gleichzeitig auch sehr geschmeidig. Schlutzkrapfen stammen aus dem Tirol, wo sie auf einfach "Schlutzer" genannt werden. "Schlutzen" bedeutet im Tirol soviel wie gleiten oder rutschen.
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Schwingerhörnli
Die langen, gewendelten und gerippten Hörnli sind eine Kreation der der Schweizer Marke Bschüssig. Da sie weitere Zutaten gut aufnehmen können, eignen sie sich gut für Eintöpfe oder Gratins.
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Sedanini rigati
Die Sedanini rigati sind den Maccheroni sehr ähnlich, sind jedoch dickwandig und mit kräftigen Rillen versehen, das macht sie zur idealen Pasta für sämige und dickliche Saucen.
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Spaghetti
Die Pasta für jede Lebenslage. Von fein bis grob: Spaghettini, Spaghetti, Spaghettoni. Es gibt sie auch noch feiner: Capelli d' Angelo. Oder dicker: Pici. (Beide siehe weiter oben)
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Spätzli
Spätzli werden zwar nicht unbedingt zu den Pastasorten gezählt, obwohl ihr Teig mehr oder weniger aus den gleichen Zutaten besteht, nur ist er viel weicher, schon von etwas zähflüssiger Konsistenz. Obwohl es auch in Italien Spätzli-ähnliches gibt, gehören die Spätzli eindeutig zur nordalpinen Küche.
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Spoja lorda
Die kleinen, mit einer dünnen Käseschicht gefüllten Quadretti stammen aus der Emilia Romagna. Sie werden meistens als Suppeneinlage verwendet. Spoja lorda bedeutet im lokalen Dialekt soviel wie "schmutziger Teig".
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Stelline
Die kleinen Sternchen sind vor allem als Suppeneinlage geeignet. Es gibt einige ganz kleine Pastasorten für diesen Zweck (z.b. Risoni, Ditali, Puntine). Gemäss Barilla sollen sie für ein bischen Originalität am Esstisch sorgen.
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Stringozzi
Das sind Schnürsenkel (italienisch: stringhe). Für die in Umbrien beheimatete Pastaform wird ein nicht zu dünn ausgewallter Teig wie ein Leporello zusammengefaltet und dann mit einem Messer geschnitten. Speziell ist die Zusammensetzung des Pastateiges: Er wird aus Weichweizenmehl mit etwas Zugabe von Hartweizengriess und vor allem mit Eiweiss gemacht. Auch das gibt eine Pasta mit gutem Biss.
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Strozzapreti
Strozzapreti bedeutet Pfaffenwürger. Eine robuste, wendelförmige Pasta die gut zu saucenreichen Gerichten passt. Rezept mit hausgemachten Strozzapreti:
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Taccozzette
Die rautenförmigen, 2-3cm grossen Taccozzette stammen aus den Abbruzzen. Sie werden meist aus überschüssigem Teig der bei der Zubereitung von Ravioli oder Canneloni anfällt geschnitten und dienen oftmals als Einlage für Suppen oder Eintöpfe.
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Tagliolini
Die Tagliolini sind ganz schmale Tagliatelle. Sie gleichen den Fedellini, werden aber im Gegensatz zu diesen aus Pastateig mit Ei hergestellt und sind etwas dünner.
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Tortellini
Sie besitzen im Verhältnis zur Teigmenge eher wenig Füllung. Diese sollte daher recht würzig sein. Bei der Zubereitung wird etwas Füllung auf ein Teigquadrat gegeben, dieses zu einem Dreieck zusammengefaltet, das anschliessend um einen Finger gewickelt wird.
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Tortelloni
Sie sind 2 bis 3 mal so gross wie die Tortellini und werden meist frisch zubereitet. Mit einer kräftiger Füllung schmecken sie an füssiger Würzbutter ausgezeichnet.
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Trofie
Sie sind in der Regel 4-5cm lang und werden aus schmalen und eher dicken Teigstreifen gefertigt. Diese werden mit den Fingern verdreht und erhalten so ein spiralfömiges Aussehen. Sie sind zwar keine ausgepräten Saucenfänger, doch an ihrer gewendelten Oberfläche haften Saucen dennoch recht gut.
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