Da ist das Bäggli vom Kopf gemeint, nicht das Stück vom Stotzen, das ebenfalls Bäggli genannt wird. Es ist ein grobfaseriges Stück, das mit reichlich Bindegewebe durchzogen ist. Von daher ist es ein ideales Stück zum Schmoren. Wird es am Stück zubereitet, muss es 3-4 Stunden schmoren, damit es weich wird (
siehe da). Das Bäggli kann auch zu einem Ragoût geschnitten und ein paar Tage in eine Beize aus Essig und Rotwein eingelegt werden, das das macht das Fleisch mürber und verkürzt die Kochzeit, dazu wird es mit jenem gaumenreizenden Gusto aromatisiert, in der Art wie man es beispielsweise vom Rehpfeffer kennt.
Das geschmorte Ragoût wird ganz weich, die Fasern sind kaum noch zu spüren und es ist von wunderbarer Konsistenz - Ein kräftiges Ragoût in der "de Luxe"-Version.
1 Rindsbäggli à 280g
2dl kräftiger Rotwein
1dl Essig
1 grosse Zwiebel
1dl Passata di pomodoro
1dl Rindsbouillon
6 Wacholderbeeren
6 Nelken
10 Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
Bratbutter
Rindsbäggli in ca. 2-3 cm grosse Stücke schneiden. In Rotwein und Essig einlegen und 5 Tage beizen.
Fleisch aus der Beize nehmen, abtropfen lassen und mit Haushaltpapier trockentupfen. Zwiebel in grobe Stücke schneiden. Beides zusammen Bratbutter kurz und kräftig anbraten, Passata zugeben und ca. 2-3 Minuten mitdünsten. Beize und Bouillon dazugiessen. Gewürze in einen Gewürzbeutel geben und in den Schmorfond legen. Zugedeckt 1 Stunde leicht köcheln lassen. Deckel abnhemen und eine weitere halbe Stunde köcheln, damit die Sauce etwas einkocht.