Um ein Cliché zu bemühen, könnte man dieses Ragoût auch "Thurgauer Rindsvoressen" nennen, wird es doch in reichlich saurem Most geschmort und zudem werden dem Voressen ganz zum Schluss Birnenstücke untergemischt, was ihm vollends eine fruchtige Note verleiht. Der Clou an diesem Rezept ist aber das kräftig geröstete Brot, das ebenfalls ganz zum Schluss unter das Voressen gemischt wird. Geröstetes Brot, das mutet etwas gewöhnlich an, doch dessen Röstaromen geben diesem Voressen einen einzigartigen Charme.
Nebst diesen Zutaten wird lediglich ein Rüebli und ein grosse Zwiebel mitgeschmort, das gibt zusammen mit dem Most auch geschmacklich ein eher helles Voressen, in dem Birne und Röstbrot gut zur Geltung kommen.
Perfekt schmeckt dieses Voressen zusammen mit einem guten
Kartoffelstock.
500g Rindsvoressen
2 Schweinsfüessli
1El Mehl
1 grosse Zwiebel, ca. 100g
1 Rüebli
4 Lorbeerblätter
6 Nelken
6 Wacholderbeeren
3dl saurer Most
3dl Rindsbouillon (Nahrin)
Pfeffer
Bratbutter
2-3 Scheiben Ruchbrot
(vom Vortag)
1 festfleischige Birne
(Kaiser Alexander)
Zum Abbinden:
20g Tafelbutter
20g Mehl
Voressen mit Mehl bestäuben und vermischen. In Bratbutter zusammen mit den Schweinsfüessli portionenweise anbraten. Fleisch und Füessli in den kalten Schmortopf geben.
Rüebli und Zwiebel in grobe Stücke schneiden und ebenfalls anbraten bis die Zwibelstücke leicht braun werden. In den Schmortopf geben.
Bratensatz mit saurem Most ablöschen, kurz aufrühren und aufkochen und über das Fleisch giessen. Bouillon dazu giessen. Das Fleisch sollte dann gut von Flüssigkeit bedeckt sein.
Lorbeerblätter, Nelken und leicht gequetschte Wachholderbeeren in ein Gewürzsäckchen füllen und in den Sud legen.
Das Voressen zugedeckt bei leichter Hitze ca. 2 Stunden schmoren. Der Sud sollte immer nur leicht köcheln. Sobald das Fleisch weich ist, Butter und Mehl zusammen verkneten und portionenweise in das Voressen einrühren, bis dieses die gewünschte Konsistenz hat. Danach sollte das Voressen nochmals mindestens 10 Minuten köcheln. Gewürzsäckchen herausnehmen.
Brot in 1-2cm grosse Würfeln schneiden und in Bratbutter kräftig rösten. Birne in ca. 1cm grosse Stücke schneiden und ca. 3-4 Minuten vor dem Anrichten zum Voressen geben. Geröstetes Brot unmittelbar vor dem Anrichten ins Voressen geben.
Bratsatz mit saurem Most auflösen. Nachher absieben.