Dieses Brot bekommt die Triebkraft von Honig und Rosinen, die ein paar Tage mit Wasser angesetzt werden:
Siehe da. Nach der ersten Gärung habe ich einen Teil der aufgequellten Rosinen herausgefischt und den Ansatz mit frischem Honig und Rosinen "gefüttert". Nach einer Woche habe ich eine Teil des Rosinenwassers abgesiebt und damit einen Vorteig angesetzt. Die Reaktion war etwas verhaltener als bei einem herkömmlichen Sauerteig, doch nach ca. 15 Stunden hatte er sein Volumen verdoppelt und duftete frisch und leicht alkoholisch. Nach der erneuten Zugabe von Mehl und Wasser, brauchte der Teig nochmals 5 Stunden, ehe er wieder aufs Doppelte aufgegangen war.
Daraus knetete ich den Haupteig mit Bauernmehl der Mühle Kleeb im Emmental. Diesem Ruchmehl ist etwas Dinkel- und etwas Roggenmehl zugemischt.
Das Brot ist eher mässig aufgegangen, mit einigen grossen Lufteinschlüssen, die beim Rundwirken bei der letzten Teigruhe vor dem Backen entstanden sind. Die Krumme war aber mehrheitlich sehr feinporig, fest, aber schön weich. Genug fest, um sich gut mit Butter bestreichen zu lassen. Das Brot schmeckte sehr würzig, aber ohne säuerlichen Unterton, wie er klassischen Sauerbroten eigen ist.
100g Hefewasser abgesiebt
100g Dinkel-Vollkornmehl
2. Vorteig
Vorteig
100g Bauernmehl dunkel
100g Wasser
Hauptteig
2. Vorteig
300g Bauernmehl dunkel
70g Wasser
70g Milch
15g Salz