Helles Dinkel-Kartoffelbrot
Die Kartoffelbrote haben mir sehr gut geschmeckt. Nun wollte ich ein helles Brot mit einem Dinkel-Auszugsmehl (630er) und Kartoffelzugabe nur mit Sauerteig backen. Es ist gut herausgekommen. Mild im Geschmack, aber mit gut wahrnehmbarem Sauerteig-Gusto. Die Krumme ist feinporig, fest und kompakt geworden. Die Kruste ein bischen zäh, aber gut im Biss.
Der Teig war feucht, klebrig und recht zäh. Ich habe ihn nur von Hand geknetet und geformt hab ich ihn ganz ohne die Unterlage zu bemehlen. Kurz vorm dem Backen habe ich den Teig nochmals gefaltet ohne nachfolgende Teigruhe, um dem Laib etwas mehr Volumen zu geben.
Zutaten
Sauerteig
50g Dinkelmehl 630
35g Wasser (lauwarm)
20g Anstellgut (Roggen)
Sauerteig 2
Sauerteig
100g Dinkelmehl 630
75g Wasser
Autolyseteig
200g Dinkelmehl 630
100g Wasser
Haupteig
Sauerteig 2
Autolyseteig
100g Dinkelmehl 630
50g Wasser
10g Salz
1El Sekowa Backferment
100g gekochte Kartoffeln
Zubereitung
Sauerteig anrühren und 10 Stunden reifen lassen.
2. Sauerteig nochmals 10 Stunden reifen lassen, damit er gut aktiviert wird.
Autolyseteig von Hand gut vermengen und 1 Std ruhen lassen.
Alle Zutaten für den Haupteig von Hand zu einem Teig verarbeiten. Kartoffel fein raffeln und dazugeben. Nochmals gut verkneten. 2 Stunden ruhen lassen, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
Der recht weiche und klebrige Teig wird am besten mit einem Spachtel auf dem Tisch gefaltet.
20 Stunden abgedeckt im Kühlschrank reifen lassen, er sollte dabei etwa aufs doppelte aufgehen.
2 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren und kurz vor dem Backen 3 mal falten und zu einem runden Laib formen. Einschneiden und mit Dampf bei 250° backen. Nach 15 Minuten Dampf ablassen und die Ofentemperatur auf 200° stellen. Backzeit 40 Minuten.
Autolyse
Während der Autolyse bildet sich bereits ein Klebergerüst, der Teig muss danach weniger geknetet werden.
Bei Dinkelteigen kann das Klebergerüst durch zu intensives Kneten mit der Maschine auch wieder zerstört werden.
Sekowa Backferment
Das Sekowa Backferment ist Teiglockerungsmittel aus natürlichen Zutaten, die zusammen vergoren werden: Bienenhonig, biologisch angebauten Erbsen, Weizen und Mais.
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