Kochtipps

Diese Tipps sind Profiköch*innen natürlich geläufig, in Hobbyküchen sind sie oftmals unbekannt. Also keine Geheimtipps, sondern einfach etwas Praxiswissen.

 
Für das nachträgliche Binden von Saucen ist die Mehlbutter ein gutes Mittel. Mehl und Butter werden zu gleichen Teilen zusammen gut verknetet. Meist reicht eine kleine Menge von je 10 bis 20g. Diese wird stückchenweise in die köchelnde Sauce eingerührt bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, dabei entstehen keine Klümpchen, wie es beim Einrühren von blossem Mehl passieren würde. Danach sollte die Sauce mindestens 10 Minuten köcheln, damit der Mehlgeschmack verschwindet.

Damit ist ein Gemisch aus Eigelb und wenig Vollrahm gemeint. Das Eigelb und 2-3 Esslöffel Vollrahm werden zusammen verquirlt, und zum Schluss in die nicht mehr kochende Suppe eingerührt. Sie macht die Suppe nicht dicker, aber ganz schön sämig. Wichtig ist, dass die Suppe nach der Zugabe der Liaison nicht mehr kocht, ansonsten würde das Eigelb stocken und Fetzchen in der Suppe hinterlassen. Vorgehen: Liaison verquirlen, zuerst 2-3 Esslöffel der heissen Suppe in die Liaison einrühren, danach die Liaison in die Suppe einrühren. 1 Eigelb und 2 Esslöffel Vollrahm reichen für ca. 1-2 Liter Suppe. Anwenden kann man eine Liaison in Crèmesuppen, aber auch in bouillonlastigen Suppen und in Saucen.

Zum Marinieren von Bratenstücken in Wein- oder Mostmarinde sind Vakuumierbeutel sehr gut geeignet. Das Fleisch ist dabei mit nur 2 bis 3dl Flüssigkeit rundum mit Marinade bedeckt. Man schiebt das Fleisch in den Beutel, stellt ihn auf und giesst die Marinade hinzu, drückt die Luft heraus und verschliesst den Beutel mit einer Schnur oder einem Kabelbinder (sehr praktisch).

Vor allem in Schmorgrichten müssen häufig Gewürze wie Nelken, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und weitere mehr mitgekocht werden. Im fertigen Gericht sind sie aber eher störend und das Herausfischen ist eine mühsame Angelegenheit. Gut gibt es Teebeutel zum selber abfüllen, die natürlich auch für Gewürze geeignet sind. Erhältlich sind sie in den meisten Drogerien.

Manchmal ist es einfach Gewohnheit Suppen oder Saucen mit Bouillon zu kochen. Nichts gegen eine gute Bouillon, doch oft greift man auf immer dieselben ein oder zwei Bouillons zurück, die eben vorrätig sind, mit dem Effekt, dass viele Gerichte immer etwas ähnlich schmecken. Salz ist dagegen einfach nur ein Geschmacksverstärker, und unterstützt den Eigengeschmack der Zutaten ohne ihn zu verfälschen. Das entspricht der Erkenntnis, dass weniger Zutaten dem guten Geschmack nur förderlich sind. Ein gutes Beispiel dazu:

In vielen Rezepten wird geraten, Eier in Essigwasser zu pochiern, damit sie nicht auseinanderfliessen. Das nützt nicht viel, zudem ist der Essiggeschmack meistens unerwünscht. Besser ist die Methode nach Daniel Düsentrieb: Die Eier werden zuerst mit der Schale mit einer Schaumkelle für 10 bis 15 Sekunden in das siedende Wasser getaucht. Erst nachher schlägt man sie auf und lässt sie ins Wasser gleiten, so bleiben sie recht kompakt. (In einem Mickey Mouse-Heft soll diese Methode beschrieben sein)

Gehackte und auch in Scheiben geschnittene Zwiebeln können nicht lange aufbewahrt werden, bereits nach einem halben Tag beginnen sie an Schärfe zu verlieren und entwickeln stattdessen einen muffigen Beigeschmack. Das kann auch passieren, wenn grob geschnittene Zwiebeln in einer Salatsauce verwendet werden.

Vor allem zähe Pastateige zerbröseln oft beim Ausrollen, auch wenn der Teig gut ausgeknetet wurde. er wird dennoch geschmeidig, wenn er vorab von Hand flachgedrückt wird und dann mehrmals (bis 10 oder 15 Mal) auf der dicksten Stufe durch die Pastawalze gedreht wird. Nach jedem Durchgang Teig einmal falten. Das wirkt wie ein kräftiges Nachkneten. Dabei kann der Teig gleichzeitig auf die optimale Breite gebracht werden.

Oft braucht es kleine Mengen an Gewürz, Zucker oder Salz. Kochgut kann man abschmecken: Probieren und ev. nachwürzen. Beim Backen geht das nicht. Ein gebackenes Brot kann man nicht nachsalzen.