In der Regel ist Geschnetzeltes vom Hirsch zum Kurzbraten geeignet. Im Zweifelsfall beim Metzger nachfragen. Es darf denn auch nur ganz kurz gebraten werden, insgesamt ca. 2 Minuten. Darum habe ich die Pilzrahmsauce im Voraus zubereitet und beiseite gestellt, um danach in der gleichen, kurz gereinigten, Pfanne das Hirschgeschnetzelte anzubraten. Zum Schluss kommt die Sauce wieder dazu und wird nur ganz kurz aufgekocht. So wird das Hirschgeschnetzelte wunderbar zart und aromatisch.
Dazu habe ich schmatzige
Roggenspätzli angerichtet.
Das Fleisch stammte aus der Damhirschzucht Landenhof in Beggingen SH. Gekauft habe ich es bei der Metzgerei Eichenberger in Wetzikon.
250g Hirschgeschnetzeltes
100g Eierschwämme
1 kleine Zwiebel
1 Schuss
Noilly Prat
1,5dl Hühnerbouillon
1 Prise Rosmarin (gemahlen)
1 Prise Paprika süss
1dl Vollrahm
Maizena
Salz und Pfeffer
Bratbutter
Eierschwämme trocken putzen und je nach Grösse etwas zerzupfen. Zwiebel fein hacken. Beides zusammen ca. 3-4 Minuten dünsten, dabei ab und zu wenden. Mit Noilly Prat ablöschen und etwas einkochen lassen. Hühnerbouillon dazugiessen, mit Paprika und Rosmarin würzen und ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen.
Vollrahm zugeben, kurz köcheln lasssen und mit Peffer und eventuell Salz abschmecken. mit wenig in kaltem Wasser gelöstem Maizena abbinden. Nochmals kurz köcheln lassen und in eine Schüssel giessen. Pfanne ausspülen und trocknen.
Geschnetzeltes mit Salz und Pfeffer würzen.
Bratbutter bis zum Rauchpunkt erhitzen. Fleisch locker verteilt in die heisse Butter geben. Nach ca. 30 Sekunden Fleischstücke mit einer Gabel wenden. Nach weiteren 30 Sekunden Pilzrahmsauce zum Fleisch geben. Pfanne von der Herdplatte ziehen und ca. 1 Minute schmoren lassen. Anrichten.