Die geräucherte Entenbrust muss nur aufgewärmt, aber nicht mehr gegart werden. Das geschieht am Besten im auf 80° vorgeheizten Ofen. Währenddessen wird die kräftige Portweinsauce zubereitet. Rotwein und Portwein spenden viel Aroma, sind aber herb und etwas rauh im Geschmack. Das wird durch caramelisierten Zucker und Butter ausgeglichen.
Dazu passen
Kartoffelpuffer sehr gut.
1 geräucherte Entenbrust, ca. 180g
1dl Rotwein
1El brauner Zucker
2El weisser Balsamico
5cl Portwein
2 Nelken
3cm Zimtstange
1 Lorbeerblatt
25g kalte Butter
Entenbrust 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 80° vorheizen.
Rotwein in einem Pfännchen auf die Hälfte reduzieren.
Zucker in einem weiteren Pfännchen caramelisieren. Sobald er Zucker zu schmelzen beginnt, Pfännchen von der Herdplatte ziehen (Vorsicht: Sobald der Zucker geschmolzen ist, verbrennt er schnell.)
Mit dem Balsamico ablöschen (Vorsicht, der aufsteigende Dampf ist sehr heiss) und verrühren und bei kleiner Temperatur köcheln lassen. Es braucht ein bischen Zeit, bis sich der verklumpte Zucker auflöst. Portwein, Nelken, Zimt und Lorbeerblatt zugeben und ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen.
Sobald die Portweinsauce köchelt, die Entenbrust in den Ofen schieben und ca. 30 Minuten aufwärmen lassen.
Portwein in den Rotwein absieben. Sauce knapp am Siedepunkt halten und die kalte Butter stückchenweise mit einem Schwingbesen einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Entenbrust aufschneiden, auf einem vorgewärmten Teller anrichten und mit der Portweinsuce nappieren.