Im Vergleich zu meinem
unversellen Pastateig ist der Anteil an Weichweizenmehl (Semola di grano tenero) höher, zudem ist es ein hochausgemahlenes Mehl (Tipo "00") mit einem hohen Eiweissgehalt (Gluten). Die Zugabe von ganz wenig Essig macht den Teig geschmeidiger und reissfester. Der Teig ist recht weich, was sehr zarte Ravioli ergibt.
Das Verhältnis von Mehl und Flüssigkeit (Ei, Öl und Essig) ist sehr diffizil und muss je nach dem Feuchtigkeitsgehalt des verwendeten Mehles variert werden. Dazu werden die Zutaten gemäss Rezept mit der Maschine verknetet. Bleibt der Teig dabei krümmelig, so gibt man in kleinsten Dosen zusätzlich Eiweiss zu bis der Teig zu einem kompakten Ballen verklumpt.
80g Semola di grano duro
120g Semola di grano tenero tipo "00"
2 Eigelb
1 Vollei
ev. wenig Eiweiss oder Wasser
3g Salz
1Tl Essig (Balsamico bianco)
2Tl Olivenöl
Alle Zutaten mit dem Teighaken der Küchenmaschine ca. 5-6 Minuten auf langsamer Stufe gut verkneten bis eine krümmelig Masse entsteht. Eiweiss oder Wasser in kleinsten Portionen zugeben bis der Teig verklumpt.
Der Teig sollte zäh, aber so weich sein , dass er sich von Hand gut verformen lässt. Ist der Teig zu bröcklig, so kann man in mit nassen Händen nachkneten. Teig zu einer Kugel formen, in Haushaltfolie einschlagen und mindestens 2 Stunden (bis zu 2 Tage) im Kühlschrank lagern.
Teig auswallen
Teig in drei Stücke teilen und von Hand flachdrücken. Etappenweise bis zur zweitdünsten Stufe auswallen (Stufe 8 von 9). Teig auf der dicksten und zweitdicksten Stufe mehrmals durchdrehen. Dazwischen jeweils zusammenfalten und um 90° drehen, so kann die Teigbahn optimal auf die Walzenbreite gebracht werden.
Damit die ausgewallte Teigbahn nicht austrocknet sofort zu Raviolis verarbeiten.
Nach 6 Minuten Knetzeit, nur noch ganz wenig Eiweiss zugeben...
Von Hand zu einer kompakten Kugel formen (Die Spalten im Teig sollten fast ganz verschwinden)