Das Rezept ist dem Tessiner Klassiker "Risotto e Luganighe" nachempfunden, doch weil diese nördlich der Alpen Luganighe schwer aufzutreiben sind, hab einfach profane Schweins-Chipolata gebraten, die passen auch zum Risotto.
Carnaroli-Reis ist ein wunderbarer Reis für Risotto, er wurde im Piemont speziell als Risotto-Reis gezüchtet. Beim Kochen bleiben die Körner schön bissfest und trotzdem wird der Risotto schön sämig, ein deutlicher Unterschied zu Risotto aus Arborio- oder Vialone-Reis, der schneller eine breiartige Konsistenz annimmt.
120g Riso Carnaroli
5dl Bouillon
1/2 Zwiebel
100g Ruebli
1dl Weisswein
40g Hartkäse (Parmesan, Gruyère)
40g Tafelbutter
8 Schweins-Chipolata à ca. 25g
2El Olivenöl
Bratbutter, Pfeffer
Zwiebel hacken und in Olivenöl 2-3 Minuten andünsten. Reis zugeben und vermischen, damit er glasig wird. Er sollte aber nicht "geröstet" werden. Weisswein zugeben und leicht köchelnd einreduzieren. Mit wenig Peffer würzen. Bouillon nach und nach zugeben und jedes mal fast ganz einkochen lassen. Rübeli in ca. 5mm grosse Würfelchen schneiden und bei der zweiten Bouillonzugabe ebenfalls zum Risotto geben.
Der Risotto ist nach ca. 25 Minuten gar, die Rüebli brauchen etwas weniger lang. Der Risotto muss nicht ständig umgerührt werden. Es reicht, ihn ab und zu aufzurühren, damit er nicht am Pfannenboden klebt und anbrennt (vor allem wenn die Bouillon fast eingekocht ist).
Sobald der Risotto gar ist, Käse dazu reiben und zusammen mit der Butter unter den Risotto rühren. Kurz vor dem Anrichten eventuell nochmals etwas Bouillon zugegeben und mit Pfeffer abschmecken. Der Risotto so leicht fliessen: "All'onda" (wie eine Welle).
Chipolata auf jeder Seite ca. 3mal mit einem spitzen Messer einstechen ca. 5 Minuten braten und auf den angerichteten Risotto legen.