Kerntemperatur
Die Kerntemperatur ist der verlässlichste Wert, wenn es darum geht, grössere Fleischstücke perfekt zu braten. Die richtige Kerntemperatur ist je nach Fleischart unterschiedlich. Sogenannt "edle" Stücke wie Stücke vom Hinterviertel des Rindes oder Kalbes (Huft, Nierstück, zum Teil Stotzen), aber auch ein Lammgigot oder Kotelettstücke enthalten kein oder sehr wenig Bindegewebe und sind bereits ab Kerntemperaturen von 50° bis 60° gar und bleiben dabei saftig und zart. Bindegewebereiche Stücke z.B. von Schulter und Brust, aber auch Haxen benötigen eine höhere Kerntemperatur, denn das Bindegewebe beginnt erst ab einer Temperatur von ca. 70° zu gelieren und wird dadurch weich und geschmeidig.
Die Ofentemperatur ist natürlich ebenfalls wichtig. Ab ca. 90° bis 95° Fleischtemperatur beginnt das Wasser in den Fleischzellen zu kochen und lässt diese platzen, in der Folge tritt die Flüssigkeit aus und das Fleisch wird trocken und vielleicht sogar zäh. Daher ist es eine gute Methode, grössere Fleischstücke bei eher tiefer Temperatur zu garen, das kann bei "edlen" Stücken bereits ab 80° geschehen. Bindegewebereiches Fleisch muss bei höheren Temperaturen, geschmort werden, damit die erforderliche Kerntemperatur in nützlicher Zeit erreicht wird: 120° bis 140° sind dabei gute Werte.
Grosse Fleischstücke sollten 2-3 Stunden vor dem Garen aus dem Kühlschrank genommen werden, damit sie Raumtemperatur annehmen. Das verkürzt die Garzeit erheblich.
Vor allem bei Zubereitungsarten mit höherer Temperatur sollte das Fleisch nach erreichen der Kerntemperatur je nach Grösse 10 bis 20 Minuten Zeit zum nachziehen haben. Dabei gleicht sich der Temperaturunterschied zwischen den Kern und der Aussensseite des Bratens aus und der Fleischsaft verteilt sich regelmässiger im Braten. Ist der Braten fertig gegart, kann er kann er problemlos im Ofen bis zu 2-3 Stunden ohne Qualitätsverlust warm gehalten werden. Die Ofentemperatur sollte dabei etwa 10° - 15° unter der Kerntemperatur liegen.
Einige Beispiel aus meiner Rezeptsammlung:
Rind
Hohrückenbraten 600g
Kerntemperatur: 63°
Ofentemperatur: 100°
Garzeit: 60 Minuten
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Hohrückenbraten 550g (Variante)
Kerntemperatur: 65°
Ofentemperatur: 80°
Garzeit: 1 1/2 Stunden
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Vorab 2-3 Stunden temperieren
Hohrückenbraten Kuhfleisch 600g
Kerntemperatur: 67°
Ofentemperatur: 90°
Garzeit: 2 1/2 Stunden
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Vor dem Aufschneiden ca. 5 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Entrecôte double 450g à point gebraten
Kerntemperatur: 55° (60°)
In der Eisenpfanne gebraten.
Garzeit: ca. 15 Minuten
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10 Minuten abgedeckt nachziehen lassen. Belässt man es dabei in der Eisenpfanne, steigt die Kerntemperatur um 4-5° weiter an.
Roastbeef 500g
Kerntemperatur: 55°
Ofentemperatur: 80°
Garzeit: 1 Stunde
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Vorab scharf anbraten. 5 Minuten abgedeckt nachziehen lassen.
Assado - Rindsrippe 1,2kg
Kerntemperatur: 88°
Ofentemperatur: 120°
Garzeit: 6 Stunden
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Im Ofen 30 Minuten bei 160° anbraten, danach 5 1/2 Stunden bei 120° schmoren und 20 Minuten nachziehen lassen.
Rindsrippe 1,2kg
Kerntemperatur: 87°
Ofentemperatur: 120°
Garzeit: 4 1/2 Stunden
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Im Ofen 30 Minuten bei 250° anbraten, danach 4 Stunden bei 120° schmoren und 20 Minuten nachziehen lassen.
Federstück geschmort, 800g
Kerntemperatur: 90°
Ofentemperatur: 160°
Garzeit: 2 1/2 Stunden
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15 Minuten im entlüfteten Ofen nachziehen lassen
Rindsbraten vom Federstück, 650g
Kerntemperatur: 87° - 90°
Ofentemperatur: 100°
Garzeit: 5 Stunden
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30 Minuten nachziehen lassen.
Rindsschmorbraten vom Hals 750g
Kerntemperatur: 85°
Ofentemperatur: 120°
Garzeit: 4 Stunden
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5 Minuten nachziehen lassen
Rindsbraten vom Brustkern 800g
Kerntemperatur: 87°
Ofentemperatur: 120°
Garzeit: 4 Stunden
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30 Minuten nachziehen lassen.
Sauerbraten vom Brustkern 1kg
Kerntemperatur: 87°
Ofentemperatur: 140°
Garzeit: 4 Stunden
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Zu 1/3 im Saft liegend geschmort, 20 Minuten nachziehen lassen.
Rindshaxe 2,5kg
Kerntemperatur: 85°
Ofentemperatur: 140°
Garzeit: 5 Stunden
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30 Minuten nachziehen lassen.
Rindshuft (Picanha) 500g
Kerntemperatur: 60°
Ofentemperatur: 120°/100°
Garzeit: 1 1/2 Stunden
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15 Minuten nachziehen lassen.
30 Minuten bei 120°, 1 Stunde bei 100° garen.
Tafelspitz 500g (Rindshuftdeckel)
Kerntemperatur: 70° - 72°
Wassertemperatur: 80-85°
Garzeit: 1 Stunde
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Herdplatte bei einer Kerntemperatur von 68° ausschalten
Rindshuftdeckel geschmort, 650g
Kerntemperatur: 85-87°
Ofentemperatur: 150°
Garzeit: 1 1/2 Stunden
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Abgedeckt im Saft geschmort
Rindshuftfilet 700g
Kerntemperatur: 56°
Ofentemperatur: 80°
Garzeit: 1 1/4 Stunden
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30 Minuten bei 50° nachziehen lassen.
Schulterdeckel im Saft geschmort (700g)
Kerntemperatur: 80°
Ofentemperatur: 140°
Garzeit: 2 1/4 Stunden
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Vorab anbraten. Der Braten muss zu 1/3 im Saft liegen.
Rindsschulter 600g (Schulterdeckel)
Kerntemperatur: 78°
Ofentemperatur: 100°
Garzeit: 3 1/2 Stunden
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20 Minuten im ausgeschalteten und entlüfteten Ofen nachziehen lassen.
Rindschulter (dicke Schulter) geschmort, 600g
Kerntemperatur: 87°
Ofentemperatur: 160°
Garzeit: 1 1/2 Stunden
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Dicke Schulter anbraten und im Gemüsesud schmoren.
15 Minuten im Sud nachziehen lassen
Rindsschulterfilet gespickt 600g
Kerntemperatur: 82°
Ofentemperatur: 140°
Garzeit: 2 Stunden
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15 Minuten im ausgeschalteten und entlüfteten Ofen nachziehen lassen.
Siedfleisch (Rindsschulter) 600g
Kerntemperatur: 82°
Gartemperatur: 95° (in Bouillon)
Garzeit: 2 1/2 Stunden
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Siedfleisch (Rindshals) 600g
Kerntemperatur: 90°
Gartemperatur: 95° (in Bouillon)
Garzeit: 2 1/2 Stunden
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Flanksteak geschmort (600g)
Kerntemperatur: 80°
Gartemperatur: 140° (in Rotwein)
Garzeit: 1 Stunde
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20 Minuten bei 60° nachziehen lassen
(Das Flanksteak kann auch gebraten werden, dabei liegt die Kerntemperatur deutlich tiefer: ca. 65°)
Bürgermeisterstück
Kerntemperatur: 58°/62°
Ofentemperatur: 100°
Garzeit: 50 Minuten
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KT nach 50 Minuten: 58°. 20 Minuten im ausgeschalteten Ofen nachziehen lassen: KT 62°
Hackbraten vom Rind, 500g
Kerntemperatur: 80° - 85°
Ofentemperatur: 180°
Garzeit: ca. 50 Minuten
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Garen bis zu einer KT von 78°, 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen nachziehen lassen
Kalb
Schulterbraten 600g (Schulterspitz)
Kerntemperatur: 70°
Ofentemperatur: 140°/100°
Garzeit: 1 3/4 Stunden
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Nach 1 Stunde (140°) erreichte die Kerntemperatur 60°, nach weiteren 45 Minuten (100°) erreichte die KT 70°, weitere 30 Minuten nachziehen lassen. Der Sehnenansatz war noch leicht zäh, das Fleisch aber saftig und zart. Eine KT von 75° wär vermutlich besser.
Schulterspitz vom Kalb im Speckmantel, 400g
Kerntemperatur: 68° - 70°
Ofentemperatur: 80°
Garzeit: 1 3/4 Stunden
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(Die Sehne wird zwar nur knapp weich, das Fleisch umso zarter und saftiger)
Kalbsschulter, 600g (dicke Schulter)
Kerntemperatur: 78°
Ofentemperatur: 200°/140°
Garzeit: 70 Minuten
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20 Minuten im Ofen bei 200° anbraten, bei 140° durchgaren.
10 Minuten im entlüfteten Ofen nachziehen lassen.
Kalbshaxe ca 1kg
Kerntemperatur: 75°
Ofentemperatur: 90°
Garzeit: 5 1/2 Stunden
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Kalbskarree 1,8kg
Kerntemperatur: 67°
Ofentemperatur: 80°
Garzeit: 2 1/2 Stunden
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Nach 2 1/2 Stunden betrug die Kerntemperatur 64°, nach 30 Minuten nachgaren bei 55° stieg die KT auf 67°
Hohrückenbraten, 800g
Kerntemperatur: 58°
Ofentemperatur: 80°
Garzeit: 1 3/4 Stunden
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15 Minuten nachziehen lassen, die Kerntemperatur steigt dabei um 1-2°
Kalbsbraten vom Nierstück, 400g
Kerntemperatur: 60°
Ofentemperatur: 80°
Garzeit: 2 Stunden
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Vor dem Aufschneiden 10 Minuten ruhen lassen
Falsches Kalbsfilet, 400g
Kerntemperatur: 56°
Ofentemperatur: 80°
Garzeit: ca. 2 Stunden
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ca. 5 Minuten nachziehen lassen
Kalbsbrust
Kerntemperatur: 84°
Ofentemperatur: 100°/110°
Garzeit: 4 1/4 Stunden
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Kalbshals geschmort, 900g
Kerntemperatur: 83/85°
Ofentemperatur: 150°
Garzeit: 2 1/2 Stunden
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10 Minuten im ausgeschalteten Ofen nachziehen lassen, die Kerntemperatur steigt dabei um 1-2°.
Kalbskotelett, 400g
Kerntemperatur: 60/62°
Ofentemperatur: 80°
Garzeit: 45 Minuten
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Kotelett vorab kurz und scharf anbraten. 15 Minuten bei ausgeschaltetem Ofen nachziehen lassen.
Schwein
Schweinshals 600g, niedertemperaturgaren
Kerntemperatur: 68°
Ofentemperatur: 80°
Garzeit: 4 1/2 Stunden
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15 Minuten nachziehen lassen
Tessinerbraten 750g (Schweinshals, im Ofen angebraten)
Kerntemperatur: 68° (71°)
Ofentemperatur: 200°
(anbraten)
Ofentemperatur: 120° (garen)
Anbraten: 20 Minuten
Garen: 1 Stunde
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15 Minuten im ausgeschalteten Ofen nachziehen lassen, die Kerntemperatur steigt auf 71°.
Kasselerbraten (geräucherter Schweinshals) 800g
Kerntemperatur: 67°
Ofentemperatur: 80°
Garzeit: 2 1/2 Stunden
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Nach 2 1/2 Stunden betrug die Kerntemperatur 62°, nach 30 Minuten nachgaren im ausgeschalteten und entlüfteten Ofen die KT auf 67°.
(Die Kerntemperatur von 67° war etwas knapp, 70° - 73°wären optimaler)
Schweinsbraten vom Kotelettstück, 600g
Kerntemperatur: 64°
Ofentemperatur: 160°
Garzeit: ca. 45 Minuten
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Garen bis zu einer KT von 60°, 10 Minuten nachziehen lassen
Schweinskotelett, 400g
Kerntemperatur: 60°- 62°
Ofentemperatur: 80°
Garzeit: ca. 30 Minuten
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Kotelettbraten mit Schwarte, 800g
Kerntemperatur: 64°
Ofentemperatur: 80°
Garzeit: 3 Stunden
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Geräucherter Schweinshals im Sud, 500g
Kerntemperatur: 78°
Gartemperatur: 80°- 85°
Garzeit: 1 1/2 Stunden
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Im Gemüsesud gegart.
Schweinsbraten vom Nierstück, 450g
Kerntemperatur: 58° - 60°
Ofentemperatur: 80°
Garzeit: 1 3/4 Stunden
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Schweinsbraten vom Nierstück "Pata negra", 500g
Kerntemperatur: 60°/62°
Ofentemperatur: 80°
Garzeit: 1 1/4 Stunden
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20 Minuten nachziehen lassen. Die Kerntemperatur steigt dabei um 2-3°.
Schweinskotelett double, 500g
Kerntemperatur: 57°
Ofentemperatur: 80°
Garzeit: 1 1/4 Stunden
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20 Minuten im ausgeschalteten Ofen nachziehen lassen. Die Kerntemperatur steigt dabei um 1-2°
Im Ofen gebratener Speck 400g
Kerntemperatur: 85°
Ofentemperatur: 120°
Garzeit: 2 Stunden
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Rippli (Nierstück) aus dem Ofen 400g
Kerntemperatur: 80°
Ofentemperatur: 140°
Garzeit: 1 1/2 Stunden
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15 Minuten nachziehen lassen.
Rollschinkli aus dem Ofen 900g
Kerntemperatur: 70°
Ofentemperatur: 125°
Garzeit: 2 1/4 Stunden
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20 Minuten nachziehen lassen. Die Kerntemperatur steigt dabei um 4-5°.
Geräucherte Schweinsschulter im Wasser, 600g
Kerntemperatur: 78°
Wassertemperatur: 80-85°
Garzeit: 2 Stunden
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Schüfeli mit Bein, 1,2kg
Kerntemperatur: 78°
Wassertemperatur: 85°
Garzeit: 2 1/4 Stunden
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Schweinsschulter mit Schwarte, 800g
Kerntemperatur: 77°
Ofentemperatur: 200°/120°
Garzeit: 2 1/2 Stunden
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20 Min. im Ofen bei 20° anbraten. Ofen danach entlüften. Ca. 2 1/4 Stunden Garzeit bei 120°, 15 Minuten nachziehen lassen
Schweinsnuss 1kg
Kerntemperatur: 60°
Ofentemperatur: 80°
Garzeit: 2 1/4 Stunden
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15 Minuten im ausgeschalteten Ofen nachziehen lassen. Die Kerntemperatur steigt dabei um 1-2°.
Schweinsfilet im Speckmantel, 300g
Kerntemperatur: 55°
Ofentemperatur: 150°
Garzeit: 15 Minuten
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10 Minuten im ausgeschalteten, offenen Ofen nachziehen lassen. Die Kerntemperatur steigt dabei auf ca. 60°.
Falsches Schweinsfilet, 250g
Kerntemperatur: 62°
Ofentemperatur: 80°
Garzeit: ca. 50 Minuten
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5 Minuten im ausgeschalteten und geöffneten Ofen nachziehen lassen
Schweins-Fischli, 280g
Kerntemperatur: 55°
Ofentemperatur: 80°
Garzeit: 50 Minuten
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5 Minuten im ausgeschalteten und geöffneten Ofen nachziehen lassen
Schweinshuft 550g (im Speckmantel)
Kerntemperatur: 63°
Ofentemperatur: 80°
Garzeit: 1 1/2 Stunden
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Wild, Lamm, Gitzi
Hirschfilet 350g
Kerntemperatur: 55°/60°
ca. 20 Minuten in der Pfanne braten (55°).
5 Minuten nachziehen lassen (60°).
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Hirsch-Bäggli vom Stotzen 450g
Kerntemperatur: 62°
Ofentemperatur: 80°
Garzeit: 1 3/4 Stunden
Vorab in der Pfanne anbraten
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15 Minuten im ausgeschalteten und kurz entlüfteten Ofen nachziehen lassen, die Kerntemperatur steigt dabei um ca. 2°
Rehhuft 350g
Kerntemperatur: 50°/58°
ca. 30 Minuten in der Pfanne braten (50°)
10 Minuten nachziehen lassen (58°).
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Lammgigot 600g
Kerntemperatur: 57°
Ofentemperatur: 80°
Garzeit: ca. 1 Stunde
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Lammrack 500g, niedertemperaturgaren
Kerntemperatur: 56°
Ofentemperatur: 80°
Garzeit: 35 Minuten
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Vorab in der Pfanne anbraten
Lammhuft, 280g
Kerntemperatur: 60°
Ofentemperatur: 80°
Garzeit: ca. 50 Minuten
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Die Lammhuft kann auch bis zu einer Kerntemperatur von 65° bis 68° gegart werden. Sie ist dann hellrosa.
Lammbäggli, 350g
Kerntemperatur: 65°
Ofentemperatur: 80°
Garzeit: ca. 1 1/3 Stunde
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Vorab ringsum anbraten
Lammschulter im Ofen 1kg
Kerntemperatur: 78°
Ofentemperatur: 130°
Garzeit: ~2 1/2 Stunden
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Lammschulter im Saft geschmort, 800g
Kerntemperatur: 78°
Ofentemperatur: 160°
Garzeit: 1 1/4 Stunde
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20 Minuten nachziehen lassen, die Kerntemperatur steigt dabei um 2-3°
Lammschulter mit Bein, 1,4kg
Kerntemperatur: 76°- 78°
Ofentemperatur: 240°/120°
Garzeit: ca. 80 Minuten
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Schulter 3 Stunden Raumtemperatur annehmen lassen.
20 Minuten bei 240° anbraten (Grillschlange), 60 Minuten bei 120° garen. 15 Minuten nachziehen lassen
Gitzischlegel im Ofen
Kerntemperatur: 70°
Ofentemperatur: 250°/80°
Garzeit: 20/30 Minuten
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Anbraten: 20 Minuten bei 250°. Garen: 30 Minuten bei 80°
15 Minuten nachziehen lassen.
(Die Kerntemperatur könnte auch 5°-10° höher sein)
Rehbraten (Nuss), 400g
Kerntemperatur: 60°
Ofentemperatur: 100°
Garzeit: 1 Stunde
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10 Minuten im entlüfteten Ofen nachziehen lassen, die Kerntemperatur steigt dabei um 3-4°
Wildschweinrack, 700g
Kerntemperatur: 58°/65°
Ofentemperatur: 150°
Garzeit: 45 Minuten
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Garen bis zu einer KT von 58°, 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen nachziehen lassen (KT 65°)
Geflügel
Truthahnschenkel, 800g
Kerntemperatur: 75°- 78°
Ofentemperatur: 220°/120°
Garzeit: 1 1/2 Stunden
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30 Min. im Ofen bei 220° anbraten. Ofen danach entlüften. Ca. 1 Stunde Garzeit bei 120°
Truthhahnbrust, 500g
Kerntemperatur: 75°- 80°
Ofentemperatur: 160°
Garzeit: ca. 1 Stunde
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Garen bis zu einer KT von 75°, 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen nachziehen lassen
« Kerntemperatur
« Niedertemperaturgaren
« Schmorbraten
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