Es schmeckt kräftig und hat eine feinporige feste Krumme, LiebhaberInnen von rustikalem Brot werden reine Roggenbrote lieben. Das Backen mit Roggenmehl ist etwas Besonderes, ganz anders als das Backen mit Weizen oder Dinkelmehl:
Roggen enthält mehr stärkeabbauende Enzyme als Weizen und wird erst durch die Versäuerung backfähig. Diese Enzyme werden durch die Versäuerung gehemmt. Ohne Teigsäuerung wäre Roggenmehl kaum backfähig und die Krumme wäre eher kleistrig statt elastisch. Roggenmehl enthält auch viel weniger Klebereiweisse (Gluten) als Weizen, darum kann ein Roggenteig nur ein schwaches Klebergerüst aufbauen und das Brot wird niemals so luftig wie ein Brot aus Weizenmehl. Dafür kann Roggenmehl deutlich mehr Wasser aufnehmen, was das Brot sehr lange haltbar macht.
Der Geschmack des Roggenbrotes kann durch die Temperatur, bei der der Sauerteig reift, gesteuert werden. Bei tieferen Temperaturen (23°-25°C) werden mehr Essigsäurebakterien gebildet: Das Brot wird rustikaler und herber. Bei höheren Temperaturen (28°-30°C) werden mehr Milchsäurebakterien gebildet: Das Brot wird milder und von runderem Geschmack. Der Sauerteig liefert dem Teig nicht nur die Triebkraft sondern prägt auch den Charakter des Brotes.
Reine Roggenteige sind eher schwierig zu bearbeiten, der Teig wird auch durch langes Kneten nicht geschmeidig, sondern bleibt klebrig. Zum Formen der Laibe müssen Hände, Unterlage und Backwerkzeug gut bemehlt werden.
Das Roggenruchmehl (Bio) habe ich von der
Mühle Kleeb in Rüegsbach.
Grundsauer:
40g Anstellgut
80g Wasser
100g Roggenruchmehl
Vollsauer:
220g Grundsauer
300g Wasser
240g Roggenruchmehl
Hauptteig:
760g Vollsauer
500g Roggenruchmehl
280g Wasser
18g Salz
