Tessinerbrot
Zugegeben: Die Form stimmt nicht so ganz. Der Einschnitt über die Mitte der Laibe war viel zu wenig tief, darum ist das Brot auch nur wenig aufgesprungen und zeigt nicht die typische Silhouette eines Tessinerbrotes. Einen Teigling einzuschneiden ist auch kein einfaches Unterfangen. Der Teig verzieht sich, statt dass er sich trennt. Da ist noch Übung gefragt.
Die Kruste ist dünn, aber fest geworden. Die Krumme weich und wattig. Die Porung gefiel mir sehr gut: Nicht zu gross, nicht zu klein und schön regelmässig. Geschmacklich ist es eher mild aber nicht fade.
Italienisches Mehl "Typo 00" ist noch weniger ausgemahlen als unser Weissmehl und soll für die schöne Krumme verantwortlich sein. Es gelingt aber sicher auch mit normalem Weissmehl.
Zutaten
Vorteig:
100g Halbweissmehl
75g Wasser
2g Frischhefe
Hauptteig
Vorteig
240g italienisches Mehl Typo 00
130g Wasser
20g flüssige Butter
6g Frischhefe
9g Salz
Zubereitung
Vorteigzutaten verkneten und bei Raumtemperatur (22°) ca. 16 Stunden reifen lassen.
Vorteig, Mehl, Wasser und Frischhefe auf langsamer Stufe kneten, sobald diese Zutaten einigermassen vermischt sind, flüssige Butter hinzuträufeln. Etwa 2 Minuten kneten und dann das Salz zugeben. Ca. 5 Minuten auf langsamer Stufe kneten. Danach ca. 3 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.
Teig auf die feuchte Arbeitsfläche geben und abgedeckt (Haushaltfolie) 60 Minuten ruhen lassen. Nach 30 Minuten 1 mal dehnen und falten.
Teig in drei oder vier Stücke teilen und 10 Minuten ruhen lassen. Ovale formen und nebeneinanderlegen, so dass sie sich leicht berühren. 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.
Den Teig habe ich ohne zu bemehlen verarbeitet. Es empfiehlt sich mit nassen Händen und Werkzeugen zu bearbeiten, so bleibt der Teig nicht kleben.
Mit zwei metallenen Teigspachteln auf den heissen Backstein hieven. Einschneiden und in den auf 250° Grad heissen Ofen einschiessen. 10 Minuten mit Dampf backen. Die Temperatur auf 180° zurückstellen, Dampf ablassen und weitere 20 Minuten backen. 5 Minuten vor Backende mit Milch bestreichen, das gibt einen schönen Glanz.
Geformte Teiglinge vor der Teigruhe.
Ganz fein mit Salami Nostrano (Bild- und Rezeptidee bei Lamiacucina abgeguckt)
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