Greyerzer und
Ricotta sind das Fundament dieser leichten, luftigen Käsewähe. Der Ricotta macht die Käsemasse mild und der untergerührte Eischnee sorgt für Leichtigkeit der Füllung. Das heikelste und wichtigste an diesem Rezept ist der Eischnee, damit das Eiweiss steif wird, darf es mit keinerlei Fett in Berührung kommen: Kein Eigelb, keine Fettrückstände am Kochgeschirr! Und das steife Eiweiss muss rasch unter die Käse-Ricottamasse gezogen werden, schnell auf den vorbereiteten Teigboden gegeben werden und die Wähe muss unverzüglich in den heissen Backofen geschoben werden. Es etwas dem Zufall überlassen, wie "luftig" die Wähe wird, bestimmt wird sie aber von sehr lockerer Konsistenz.
Mürbeteig mit Ruchmehl
von da (1/2 Menge)
150g Ricotta (mürb)
150g Greyerzer gerieben
2 Eigelb
2 Eiweiss
0,5dl Vollrahm
1 knappe handvoll Petersilie
1/4Tl Backpulver
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Mürbeteig zwischen zwei Folien auswallen und auf das Backblech kippen, nachformen und den Teigboden mit einer Gabel einstechen. Bis zum Füllen kühlstellen.
Ricotta mit den Fingern zerbröseln und mit dem geriebenen Greyerzer vermischen. Eier sorgfältig in Eigelb und Eiklar trennen. Eigelb zum Käsegemisch geben, Eiklar beiseite stellen. Vollrahm und gehackte Petersilie zum Käsegemisch geben. Mit wenig Salz und Muskatnuss und reichlich Pfeffer würzen. Alles gut vermischen.
Backpulver zum Eiweiss geben und mit dem Stabmixer steif schlagen. Sobald der Eischnee Spitzen zeigt und nicht mehr fliesst, ist er gut.
Eischnee unter die Ricotta-Käse-Masse ziehen, nur gerade solange mischen wie nötig. Füllung sogleich in die Teigform geben und die Wähe unverzüglich in den auf 200° vorgeheizten Backofen schieben. 30 Minuten backen, dabei die Ofentüre nie öffnen.