Oft wird der Sauerbraten mit viel Röstgemüse (Rüebli, Sellerie, Lauch usw.) geschmort. Nicht so in diesem Rezept, da kommen anstelle des Gemüses nur Eierschwämme zum Zug. Natürlich nebst der kräftigen Beize. Eierschwämme besitzen ein feines, zurückhaltendes Aroma, das nicht von starken Röstaromen überdeckt werden soll. Mit der sauren Sauce harmonieren sie jedoch bestens. Sie werden auch nicht mit dem Braten mitgeschmort sondern separat mit etwas Zwiebeln angedünstet und zum Schluss mit dem sauren Schmorsud und milder Bouillon zu einer Sauce zusammengefügt. Auf diese Weise kann der saure Geschmack des Sudes gut mit einer milden Bouillon austariert werden.
Pasta aus Roggenmehl ist nicht nur sehr aromatisch, sondern zeichnet sich auch durch einen exzellenten Biss aus, trotzdem sind sie weich und "flutschen" so richtig über die Zunge. Vermutlich liegt das daran, dass Roggenmehl viel mehr Wasser als Weizenmehle binden kann. Diesen Teig habe ich in einem Rezept aus dem Tirol entdeckt: Die
Tiroler Schlutzkrapfen werden traditionell mit Roggenmehl zubereitet.
Und ab in den Ofen...