Graved heisst wörtlich aus dem Schwedischen übersetzt eingegraben und bezeichnet eine Methode, mit der frischer Fisch haltbar gemacht werden kann. Die ausgenommenen Fische werden mit einer Mischung aus Zucker und Salz eingerieben, mit Kräutern und Gewürz bestreut und mit Zitronenscheiben belegt, oder mir etwas Essig beträufelt und eingepackt in einem Erdloch vergraben. Unter leichtem Druck fermentiert der Fisch und es wird ihm Wasser entzogen. Dadurch nimmt das Fleisch eine glasige Konsistenz an und kann so konserviert gut einige Tage oder gar Wochen gelagert werden.
Es braucht aber nicht unbedingt ein Erdloch um den Fisch zu fermentieren. Man kann ihn auch würzen, in Haushaltfolie einpacken und mit einem Gewicht beschwert im Kühlschrank reifen lassen.
Der traditionell wird "graved"-Fisch an einer Senfsauce serviert. Eine gute
Salatsauce passt aber eben so gut.
1 Saiblingfilet (ca. 150g)
1 Handvoll Petersilie
4 Basilikumblätter
1/2 Zitrone
1/2Tl Senfpulver
2Msp Piment d'Espelette
1,5El Meersalz
3/4El Zucker
Saiblingfilet kalt abspülen und mit Haushaltpapier trocknen. Auf eine Frischhaltefolie legen. Zucker, Salz, Senfpulver und Piment zusammen mörsern und auf dem Fisch verteilen. Kräuter hacken und darüberstreuen. Zitronen in Scheiben schneiden, die Schale wegschneiden und auf das eine Filet legen. Das andere Filet darüber klappen und das ganze in Folie einwickeln.
Auf eine Platte legen und beschweren. 30-40 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, dabeit etwa alle 12 Stunden wenden.
Vor dem Aufschneiden gründlich unter kaltem Wasser abspülen, damit das Salz entfernt wird.
Den abgespülten Saibling mit einem scharfen Messer flach tranchieren.