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Ochsenmaulsalat mit Rettich und Ei
Ochsenmaul muss nicht unbedingt vom Ochsen sein, sondern ist meist vom Rind oder Kalb. Es ist das vom Kopf abgelöste Fleisch, das sehr viel Bindgewebe, Schwarten und nur wenig Muskelfleisch von den Backen enthält. Es wird lange gekocht und zum Abkühlen in eine Form gepresst. Dadurch geliert das Bindegewebe, das Kopffleisch hält dadurch zusammen und erhält eine leicht "gummiartige" Konsistenz. So vorbereitet, kann man Ochsenmaul aufgeschnitten beim Metzger kaufen.
Für den Salat wird das Ochsenmaul in mundgerechte Streifen geschnitten und für mindestens 12 Stunden mit einem kräftigen Essig mariniert. Die Ochsenmaulstreifen nehmen den Essig auf und fühlen sich danach fast wieder trocken an.
Die Salatsauce selber ist einfach: Essig und Öl, Salz, Pfeffer und in Scheiben geschnittene Zwiebeln, eventuell gescheibelte Cornichons. Gut passt auch etwas gehobelter Rettich und ein gekochtes Ei zur Garnitur.
Zutaten
150g Ochsenmaul geschnitten
1dl Obstessig zum marinieren
40g Zwiebel
5cm Rettich
4 Cornichons
3El Sonnenblumenöl
1El Apfelessig (Gölles)
1Tl Dijon-Senf
1 hartgekochtes Ei
Blattsalat
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Ochsenmaul in ca. 2-3cm breite Streifen schneiden, mit dem Obstessig vermischen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Zwiebel in Streifen schneiden, Cornichons scheibeln, Rettich zu scheiben hobeln, alles zum Salat geben. Mit Apfelessig, Sonnenblumenöl und Senf vermischen und mit Salz und Pfeffer anschmecken. Auf Blattsalat anrichten und mit dem Ei garnieren.
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