Der Dessertwein
Vin Santo geniesst man üblicherweise zum Dessert mit Cantucci (Mandelgebäck). Mit seinen intensiven und komplexen Aromen, die durch Oxidationsprozesse während der langen Lagerung entstehen, verleiht er auch Saucen eine ganz besondere Raffinesse. Die mit Eigelb gebundene und mit Muskatnuss gewürzte Sauce besitzt auch eine süssliche Note, die wunderbar zu Schweinefleisch und ganz besonders zum Filetstück passt.
Die Kombination aus Vin Santo, Eigelb und Rahm ist in weniger konzentrierter Form auch die Grundlage in der toskanischen Suppe
Ginestrata.
3-4 Medaillons vom Schweinsfilet, 2,5cm dick
Senf, Salz und Pfeffer
Bratbutter
Sauce:
10g Tafelbutter
20g Zwiebel
5cl Hühnerbouillon
5cl Weisswein
5cl Vin Santo
1 Eigelb
2El Vollrahm
Muskatnuss
Pfeffer
Medaillons ringsum mit wenig Senf einpinseln, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 1 Stunde ziehen lassen.
Zwiebel fein hacken und in Butter glasig dünsten. Bouillon und Weisswein zugiessen und auf ca. 1/4 einkochen lassen. Vin Santo zugiessen und auf die Hälfte einkochen lassen.
Eigelb mit dem Vollrahm gut verklopfen (Liaison).
Sud von der Herdplatte ziehen, sobald er nicht mehr köchelt, die Liaison mit dem Schwingbesen einrühren. Sauce mit Muskatnuss und Pfeffer abschmecken und etwas ziehen lassen.
Medaillons in heisser Bratbutter auf jeder Seite 3 Minuten scharf anbraten.
Sauce auf einem heissen Teller zu einem Spiegel anrichten und die Medaillons darauf legen.