Es ist zwar kein besonders komplizertes Geköch, doch stehen stehen am Schluss fünf Pfannen und Pfännchen auf dem Kochherd. Wobei die Eglifilets erst ganz am Schluss dazu kommen, sie dürfen nur ganz kurz gebraten werden. Ich habe sehr kleine Eglifilets mit Haut gekauft, sie rollen beim Braten etwas zusammen, sind aber ganz schön zart. Die Sauce wird mit
Noilly Prat und Sauerrahm zubereitet, das gibt ihr einen vollen, runden Geschmack, der Zitronensaft muss sorgfältig dosiert werden, damit er den feinen Fischgeschmack unterstützt, aber nicht überdeckt.
120g Eglifilets mit Haut
Salz und Pfeffer
1/2Tl Mehl
Bratbutter
60g Sauerrahm
~1El Zitronensaft
3El Noilly Prat
Muskatnuss
Salz und Pfeffer
1/3Tl Maizena
1 Zitronenscheibe zum garnieren
100g Blattspinat TK, ausgedrückt
10g Tafelbutter
20g Zwiebel
1 kleine Knoblauchzehe
2-3El Wasser
Salz und Pfeffer
150g festkochende Kartoffeln
10g Tafelbutter
Salz
Eglifilets mit Küchenpapier trocken tupfen. Auf der Fleischseite salzen, pfeffern und mit wenig Mehl bestäuben. Die Hautseite nur mit Mehl bestäuben. Etwas ziehen lassen.
Zuerst Spinat und Kartoffeln zubereiten:
Zwiebel und Knoblauch fein hacken. In Tafelbutter glasig dünsten, Spinat zugeben und kurz mitdünsten, dabei gut vermischen. Mit Salz und wenig Pfeffer würzen, etwas Wasser zugeben und ca. 15 Minuten köcheln lassen.
Kartoffeln schälen und zu ca. 2cm grossen Würfeln schneiden, ins Dampfsieb geben und salzen. Zugedeckt 12 bis 15 Minuten dämpfen. Tafelbutter in einem Pfännchen schmelzen lassen.
Sauerrahm mit Noilly Prat und 1/2El Zitronensaft auf knapp die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und bei Bedarf mit noch etwas Zitronensaft abschmecken. 2El der heissen Sauce in ein Schälchen geben, mit Maizena verrühren und in die Sauce einrühren. Nochmals 2-3 Minuten köcheln lassen.
Eglifilets in mässig heisser Bratbutter auf jeder Seite 1 1/2 bis 2 Minuten braten.
Kartoffeln und Spinat auf einem heissen Teller anrichten. Kartoffeln mit der flüssigen Butter beträufeln.
Eglifilets auf den Spinat legen und mit der Zitronenrahmsauce nappieren, mit einer dünnen Scheibe Zitrone garnieren.