Fachbegriffe, Bäckerhandwerk
Autolyse
Mehl und Wasser werden vermischt und 20 bis 60 Minuten abgedeckt ruhen gelassen. Währenddessen verquellen Stärke und Eiweisse mit Wasser. Das Klebereiweiß verkettet sich zu langen Klebersträngen (Glutenstränge).
Die Autolyse hat einen positiven Einfluss auf den Geschmack und hilft das Klebergerüst des Teiges aufzubauen und verkürzt somit die Knetzeit des Teiges. ploetzblog.de/autolyse
Backen, Temperatur, Bedampfen
Meistens wird Brot bei 250°C gebacken, manchmal mit abfallender Temperatur. Wichtig ist das gute Vorheizen des Ofens (min. 30 Minuten) inklusive Backstein. Es braucht viel Unterhitze, also auf der untersten Rille einschieben.
Zum Bedampfen ein nicht zu kleines Gefäss mit Wasser bereits beim Aufheizen in den Backofen stellen. Der Dampf fördert den Ofentrieb. Er setzt sich an der kühlsten Stelle des Backofens ab, und das ist die Brotoberfläche, er macht die Teigoberfläche dehnfähiger und zugleich undurchlässiger für die Backgase und fördert damit das "Aufgegen" des Brotes. Ich spritze gleich nach dem Einschiessen noch etwas Wasser auf den Backofenboden. 5 bis 10 Minuten vor dem Backende muss der Dampf abgelassen und das Wassergefäss aus dem Ofen genommen werden, damit sich eine schöne Kruste bilden kann.
Gare (Garzeit)
Die Zeit während der Teig ruht und reift wird in der Bäckersprache "Gare" genannt. Das kann eine kurze Zeit bei Raumtemperatur sein, aber auch eine längere Zeitspanne (1 - 2 Tage) im Kühlschrank.
Ein gutes Brot kann nicht auf die Schnelle gebacken werden: Hefen brauchen Zeit um ihre Wirkung zu entfalten, Aromen entwickeln sich langsam.
Das eigene Brot zu backen braucht Geduld, diese wird mit Brotgenuss belohnt, der von Broten aus industrieller Produktion niemals erreicht wird.
Mehl wird mit dem Schwingbesen ins kalte Wasser, eingerührt und dann unter kräftigem Rühren aufgekocht. Dadurch verkleistert die Mehlstärke und kann so viel mehr Wasser aufnehmen. Sobald eine gebundene Masse entsteht, Pfanne von der Platte nehmen und 2-3 Minuten weiterrühren.
Es sollte nicht mehr als 10% der gesamten Mehlmenge im Kochstück verwendet werden, da sonst der Aufbau des Klebergerüstes beeinträchtigt wird. Auf 1 Teil Mehl kommen 5 Teile Wasser. Die gesamte Salzmenge kann bereits dem Kochstück zugegeben werden. Das verhindert ungewollte Gärprozesse.
Das ausgekühlte Kochstück sollte min. 2-4 Stunden (max. 1 Tag) im Kühlschrank gelagert werden.
Das Kochstück fördert die Wasseraufnahme des Teiges, was die Krumme saftiger macht und die Haltbarkeit erhöht.
Das Kochstück ist geeignet bei hellen Weizen- oder Dinkelmehlen.
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