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Ravioli al baccalà
Baccalà, der getrocknete und gesalzene Kabeljau, muss lange gewässert werden bevor er in der Küche weiterverarbeitet werden kann. Man kann ihn auch bereits gewässert und tiefgefroren kaufen. Er ist gegenüber frischem Kabeljau deutlich geschmacksintensiver und von festerer Konsistenz - für eine Ravioli-Füllung genau das Richtige. Man findet ihn am ehesten in türkischen oder italienischen Lebensmittelgeschäften. Meist muss er nur noch gehäutet und von einzelnen Gräten befreit werden.
Für die Ravioli-Füllung muss der Baccalà vorab weich gekocht werden, am besten in dem ganz trockenen Wermut Noilly Prat, er gibt der Füllung einen runden, vollen Geschmack.
Angerichtet werden die Ravioli auf einer kräftigen Tomatensauce, die mit Basilikum reichlich Rotwein zubereitet wird.
Zutaten (pro Portion)
Pastateig von da, ca. 1/3 des Rezepts
Füllung:
120g Baccalà-Filet aufgetaut
1,5El frische Petersilie gehackt
1 Knoblauchzehe
5cl Noilly Prat
1Tl Zitronensaft
Salz und Pfeffer
Olivenöl
Sauce:
20g Zwiebel
5cl Rotwein
8cl Passata di pomodoro
4-5 frische Basilikumblätter
1-2 Prisen Zucker
Salz und Pfeffer
Petersilie zur Dekoration
Zubereitung
Mit Hilfe eines scharfen Messers die Haut vom Fisch abziehen. Das Filet mit den Fingerspitzen nach Gräten absuchen und diese mit einer Zange herausziehen. Filet zu kleinen Würfeln schneiden. Petersilie fein hacken.
Fisch und Petersilie in Olivenöl kurz andünsten. Vorsicht: Der Fisch klebt leicht am Pfannenboden fest! Möglichst rasch mit einer Gabel auflockern. Noilly Prat zugiessen und die Knoblauchzehe dazupressen. Ca. 30 Minuten köcheln lassen, ev. etwas Wasser zugiessen, damit die Masse nicht zu trocken wird und anbrennt. In eine Schüssel geben und mit einer Gabel fein zerdrücken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pastateig auf Stufe 8 von 9 mit der Pastawalze auf eine Breite von ca. 15cm auswalzen. Auf Arbeitsfläche legen. Ränder begradigen und den Teig zu 8, ca. 14x6cm grossen Stücken zuschneiden. Ein gut gehäufter Teelöffel der Füllung auf den Teig geben und leicht festdrücken. Teigränder mit der Fingerkuppe mit etwas Wasser bestreichen, freies Teigende über die Füllung schlagen und die Ränder festdrücken. Darauf achten, das keine Lufteinschlüsse entstehen. Überschüssiger Teig mit einem gezackten Teigrad wegschneiden.
Sauce:
Zwiebel hacken und in Olivenöl ca. 3 Minuten dünsten. Rotwein zugiessen und auf 1/3 einkochen lassen. Basilikum grob hacken, zusammen mit der Passata zugeben, 2-3El Wasser zugeben und 15 Minuten köcheln lassen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Ravioli in leicht siedendem Salzwasser 10 Minuten ziehen lassen.
Sauce zu einem Spiegel anrichten, die Ravioli drauflegen und mit Petersilie garnieren.
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