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Manzo all'olio di Rovato - In Olivenöl geschmorter Rindsbraten
Das Rezept hat seinen Ursprung in Rovato, einer Gemeinde in der Provinz Brescia. Es wurde bereits in alten Schriften aus dem 16. Jahrhundert erwähnt. Das Rindfleisch wird zusammen mit einem Soffritto (gewürfelte Rübeli, Sellerie und Zwiebel) in reichlich Olivenöl ganz weich geschmort. Sobald das Fleisch gar ist, wird der Sud mit Sardellenfilets und Kapern ergänzt, püriert und mit Paniermehl eingedickt. Der Braten wird tranchiert und nochmals kurz in die Sauce gelegt. In seiner Heimatgegend ist eine crèmige Polenta die bevorzugte Beilage.
Manzo all'olio wird vorzugsweise aus dem Schulterspitz (italienisch: Cappello del prete, Priesterhut) zubereitet. Auch der Huftdeckel ist gut geeignet, er wird nach der langen Schmorzeit butterweich. Die typisch Fettschicht des Huftdeckels sollte unbedingt mitgeschmort werden und erst beim tranchieren weggeschnitten werden.
Zutaten (2-3 Portionen)
500g Rindshuftdeckel
1,2dl Olivenöl
1dl Weisswein
40g Zwiebel
1 grosses Rüebli
80g Sellerie
2 Knoblauchzehen
Salz, wenig Pfeffer
4 Sardellenfilets
1El Kapern
2El Paniermehl
Polenta:
100g Maisgriess
5dl Gemüsebouillon
30g Parmesan gerieben
30g Tafelbutter
Zubereitung
Rüebli und Sellerie grob würfeln. Zwiebel und Knoblauch grob hacken.
Olivenöl in einer hohen Pfanne erhitzen. Mit dem Stiel einer Holzkelle lässt sich die ideale Temperatur feststellen. Wenn sich beim Eintauchen kleine Bläschen um das Holz bilden und nach oben steigen ist das Öl heiss genug (ca. 170°).
Rindshuft ins Öl legen und brutzeln lassen bis es leichte Bratspuren zeigt (ca. 3-4 Minuten). Fleisch aus der Pfanne heben und das Gemüse ins Öl geben, 2-3 Minuten frittieren, das Fleisch wieder zugeben und salzen (ca. 1/2Tl). Weisswein zugiessen, das Fleisch sollte zu gut 3/4 mit Flüssigkeit bedeckt sein. 2 Stunden zugedeckt leicht köcheln lassen, Sauce nach 1 Stunde wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fleisch aus der Pfanne nehmen, Sardellenfilets und Kapern zugeben und mit dem Stabmixer pürieren. Paniermehl in die Sauce einrühren. Rindshuft tranchieren, die Fettschicht wegschneiden und für 10 Minuten in die heisse aber nicht mehr köchelnde Sauce legen.
Polenta:
Bouillon aufkochen, Maisgriess einrieseln lassen und unter häufigem Rühren 10 Minuten leicht blubbern lassen. Kochplatte ausschalten, sobald die Polenta nicht mehr blubbert, Deckel aufsetzen und 20 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss Parmesan und Butter in die Polenta einrühren.
Fleisch mit reichlich Sauce anrichten und die Polenta dazugeben.
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