Um die "Chalberwurst" wurde selbst im Glarnerland viel gestritten. Anfangs des 20. Jahrhunderts war die Rezeptur der mit Brot, Ei und Milch angreicherten Wurst derart umstritten, dass an der Landsgemeinde 1920 das genaue Rezept per Gesetz definiert wurde. Auch auf eidgenössischer Ebene mussten die Glarner Metzger um ihre Wurst kämpfen. Nach der schweizerischen Lebensmittelgesetzgebung war die Zugabe von nicht-fleischlichen Zutaten zum Wurstbrät untersagt. Erst ab 1957 durften die Würste mit einer Sonderbewilligung auch offiziell nach dem originalen Rezept hergestellt werden. Seit 1992 erlaubt das schweizerische Lebensmittelgesetz das Beimischen von Brot zum Wurstbrät. Auch aus dem benachbarten Kanton St. Gallen gab es Versuche, mit juristischen Mitteln die Produktion der Kalberwurst zu verbieten, schliesslich war sie eine starke Konkurrentin der St. Galler Kalbsbratwurst.
Die Kalberwurst war schon immer ein Festtagsessen und ist bis heute zusammen mit Kartoffelstock und Zwetschgenkompott das traditionelle Menu an den Landsgemeindesonntagen. Verglichen mit einer Kalbsbratwurst ist ihr Brät viel feiner, mit einem deutlicheren Muskatton. Sie wird auch nicht gebraten, sondern in einer hellen Zwiebelsauce erhitzt.
www.kalberwurst.gl
2 Glarner Kalberwürste
Zwiebelsauce:
120g Zwiebel
10g Tafelbutter
1Tl Mehl
1dl Weisswein
1dl Bouillon
40g Sauerrahm
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Kartoffelstock:
350g Kartoffeln
1dl Milch
40g Tafelbutter
Salz und Muskatnuss
Zwetschgenkompott:
200g Zwetschgen TK
1/2 Sternanis
3cm Zimtstange
1/2El Zucker
5cl Wasser
Zwiebeln zu Ringen schneiden und in Butter ca. 3-4 Minuten sanft dünsten, sie dürfen dabei nicht braun werden. Mit Mehl bestäuben und vermischen. Weisswein und Bouillon zugiessen und köcheln lassen, bis die Zwiebeln weich sind. Sauerrahm untermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Würste in die heisse aber nicht mehr kochende Sauce legen und 20 bis 30 Minuten ziehen lassen, dabei ab und zu wenden.
Kartoffelstock:
Kartoffeln schälen und zu Würfeln schneiden. In Salzwasser weich kochen. Abgiessen und die Kartoffeln zurück in die Pfanne geben und unter Rütteln ausdampfen lassen. Pfanne kurz auswaschen, Milch und Butter in die Pfanne geben und die Butter schmelzen lassen. Kartoffeln durch die Kartoffelpresse zur Buttermilch drücken und mit Muskatnuss und wenig Salz und Pfeffer würzen. Mit einer Gabel oder dem Schwingbesen durchrühren.
Zwetschgenkompott:
Wasser, Zucker, Sternanis und Zimtstange zusammen aufkochen bis ein dünner Sirup entsteht. Zwetschgen zugeben 10 bis 15 Minuten köcheln lassen.