Pastitsio ist so etwas wie die griechische Variante der italienischen Lasagne. Sie wird mit Makkaroni, statt mit Teigplatten zubereitet. Die Pasta wird zusammen mit Fleisch an einer Tomatensauce in eine Gratinform eingeschichtet und mit einer Sauce Mornay (Béchamel mit Käse) überbacken. Für das typische Pastitsio wird sie mit etwas Zimt und Piment gewürzt.
Man kann Hackfleisch verwenden, oder die bessere Variante, ein gut geschmortes Ragout, das so weich ist, dass es sich mit einer Gabel zerteilen lässt. Auch bereits gekochtes Fleisch von einer Suppe oder einem Ragout ist gut geeignet, allenfalls muss es nochmals nachgekocht werden. Und natürlich kann man auch kleingeschnittenes Gemüse, z.B. Fenchel oder Rüebli mitkochen.
Statt Makkaroni habe ich
Candele lunghe verwendet, das sind lange Röhren mit grösserem Durchmesser und dünneren Wänden als Makkaroni.
300g Rindsrippe mit Knochen
(zu grossen Würfeln geschnitten)
2dl Rindsbouillon
1dl Passata di Pomodoro
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
1Tl Rosmarin getrocknet
100g Fenchel
100g Candele Lunghe
Bratbutter
Sauce Mornay:
15g Tafelbutter
15g Weissmehl
1,5dl Milch
2-3Msp Zimt
2-3Msp Piment
50g Greyerzer gerieben
Salz und Pfeffer
Candele Lunghe zu ca. 6cm langen Stücken brechen und in Salzwasser gar kochen. Abgiessen und mit etwas Öl vermischen, damit sie nicht aneinanderkleben.
Knoblauchzehe grob hacken. Fenchel zu kleinen Würfeln schneiden.
Rindsbouillon und Passata zusammen mit dem Lorbeerblatt, dem Knoblauch und Rosmarin aufkochen. Rindsrippe zugeben und zugedeckt köcheln lassen bis sie das Fleisch mit einer Gabel zerzupfen lässt (min. 2 Stunden).
Fleisch aus der Sauce nehmen und mit einer Gabel zerzupfen. Dabei die Knochen und Fettschichten entfernen. Zusammen mit dem Fenchel in die Sauce zurückgeben und köcheln lassen bis der Fenchel weich und die Sauce etwas eingekocht ist. Sauce mit Pfeffer abschmecken.
Nebenher die Sauce Mornay zubereiten:
Die Butter erhitzen bis sie leicht aufschäumt. Mehl zugeben und verrühren bis ein homogener Brei entsteht. Milch (zuerst langsam) zugiessen und mit dem Schwingbesen gut verrühren. Mit Zimt und Piment würzen. 10 bis 15 Minuten leicht köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet, dabei öfters aufrühren. Käse zugeben und gut verrühren, mit Pfeffer und ev. Salz abschmecken.
Ofen auf 200° vorheizen.
Eine Gratinform ausbuttern, 1/3 der Candele lunghe einschichten. Fleisch daraufgeben und den Rest der Pasta darauf verteilen. Sauce Mornay darübergiessen.
In der Mitte des Ofens ca. 15 bis 20 Minuten überbacken.