|
Landbrot (Weizen, Dinkel, Sauerteig)
Als Vorlage hat mir das Badische Landbrot von Dietmar Kappl gedient. So ganz hat es nicht geklappt, das Brot hätte kräftig aufreissen sollen. Hat es nicht gemacht... Mein Teig war etwas feuchter und die Gare im Kühlschrank etwas kürzer und vermutlich habe ich den Teig zuwenig sorgfältig gefaltet. Und weil mir die Hefe ausgegangen war, habe ich den Vorteig mit Trockenhefe angesetzt. Den Sauerteig habe ich diesmal genau temperaturüberwacht.
Der Geschmack war gut, eine regelmässige, feinporige und milde Krumme. Die Kruste fest, feinknusprig und würzig. Ein gutes Brot als Belage zum Essen, nicht zu kräftig und doch mit Charakter. Und es war gross, fast 1 Kilogramm.
Zutaten
Sauerteig:
80g Roggenmehl
80g Wasser
10g Anstellgut
Poolish (kalt geführter Hefevorteig):
100g Weizenruch
100g Wasser 30°
1g Trockenhefe
Hauptteig:
170g Roggensauer
201g Poolish
100g Dinkelvollkorn
200g Ruchmehl
180g Wasser
10g Salz
2g Trockenhefe
Das Anstellgut hab ich zweimal aufgefrischt, um es so richtig aktiv werden zu lassen.
Sauerteigzutaten mischen und 18 Stunden bei 28° reifen lassen.
Poolish mischen und 18 Stunden im Kühlschrank (+4°) reifen lassen.
Die Haupteigzutaten mit der Maschine auf der langsamsten Stufe 6 Minuten mischen. Der Teig löste sich dabei bereits von der Schüssel, war aber noch recht klebrig. Danach 4 Minuten auf mittlerer Stufe kneten, bis der Teig kaum noch klebt.
Teig abgedeckt 40 Minuten ruhen lassen. Danach den Teig von allen Seiten her zur Mitte einfalten. Da habe ich vermutlich zu wenig sorgfältig gearbeitet oder der Teig war etwas zu feucht. Vielleicht muss man das Brot doch einschneiden. Zum Schluss den Teigling zu einer länglichen Form wirken und mit Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben. Im Kühlschrank 4 Stunden gehen lassen, danach eine weitere Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. (Dietmar Kappl lässt den Teig 7 Stunden im Kühschrank reifen und gibt in ganz kalt in den Ofen.)
Teigling auf den heissen Backstein stürzen (der Schluss sollte jetzt oben sein), überschüssiges Mehl abpinseln und 50 Minuten zuerst bei 250° mit Dampf backen, nach 10 Minuten den Ofen auf 210° zurückstellen. Nach 25 Minuten Wassergefäss entfernen und Dampf ablassen.
Vor der Gare im Kühlschrank...
... und nach 4 Stunden
Brot backbereit auf dem heissen Backstein
« Dinkel
« Hefe
« Hefe-Vorteig
« Sauerteig
« Weizen
|
|