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Bollito Misto mit Salsa verde
Von diesem typisch norditalienischen Eintopfgericht gibt es unzählige Varianten, doch mindestens drei Sorten Fleisch gehören dazu. Rind und Huhn sind unerlässlich, dazu Zunge, Wurst und Kalbfleisch (Haxe ist sehr gut geeignet). Die deftige Schwartenwurst Cotechino wäre erste Wahl, sie ist aber hierzulande nicht leicht aufzutreiben, man kann man sie auch durch eine Schweinsbratwurst ersetzen. Gekocht wird das Fleisch zusammen mit reichlich Gemüse.
Eine hausgemachte Brühe ist nicht sehr aufwändig, sie braucht lediglich etwas Zeit zum Kochen. Grundlage dazu sind angeschwärzte Zwiebeln, die zusammen mit den Rüstabfällen des Suppengemüse ausgekocht werden. Sie wird abgesiebt und darin das Bollito Misto gegart und sie ist als Vorspeise ein genüsslicher Einstieg für den kräftigen Fleischeintopf.
Zum Bollito misto gehört eine Salsa verde unbedingt dazu. Nebst reichlich Kräutern, vermischt mit Olivenöl und Balsamico wird sie mit Sardellen, Knoblauch, Kapern und Essiggurke gewürzt. Auch Chnoblibrot passt sehr gut dazu.
Zutaten (4 Portionen)
Brühe:
1 Zwiebel, ca. 100g
grüne Abschnitte vom Lauch
Abschnitte vom Fenchel
Sellerieschale, von 1/2 Sellerie
Petersilienstengel
1,5l Wasser
2Tl Salz
Bollito misto:
100g Rüebli
100g Lauch
80g Fenchel
80g Sellerie
80g Wirz
2 kleine Zwiebeln
4 Lorbeerblätter
8 Nelken
400g Siedfleisch vom Brustkern
1 Kalbshaxe, ca. 250g
2 Markbeine
1 Pouletschenkel, ca. 200g
300g Rindszunge vorgekocht
1 Schweinsbratwurst
Salsa verde:
4El Olivenöl
2El weisser Balsamico
1 grosser Busch glatte Petersilie
6-7 frische Basilikumblätter
4 Sardellenfilets
2El Kapern
1 Essiggurke
1 hartgekochtes Ei
2 Knoblauchzehen
Zubereitung
Brühe:
Zwiebel mit Schale halbieren. Mit den Schnittflächen nach unten in eine trockene Pfanne (am Besten eine Eisenpfanne) legen und rösten bis die Schnittflächen schwarz sind.
Alle Zutaten für die Brühe mit kaltem Wasser aufsetzen und salzen. Aufkochen und 45 Minuten kochen lassen. Brühe abgiessen und das Gemüse entsorgen.
Bollito misto:
Rüebli, Lauch, Sellerie und Fenchel zu groben Stücken schneiden. Wirz zu Streifen schneiden. Lorbeerblätter mit den Nelken an die Zwiebeln stecken. Pouletschenkel halbieren.
Sud aufkochen und das Gemüse zugeben, 5 Minuten kochen lassen. Siedfleisch, Kalbshaxe und Markbeine zugeben und knapp unter dem Siedepunkt 90 Minuten ziehen lassen. Pouletschenkel, Bratwurst und Zunge zugeben und weitere 45 Minuten ziehen lassen. Bei Bedarf Wasser zugiessen, damit Fleisch und Gemüse immer gut mit der Brühe bedeckt sind. Eventuell gegen Ende der Garzeit mit Salz abschmecken.
Salsa verde:
Olivenöl und Balsamico vermischen. Petersilie und Basilikum am Besten mit einem Wiegenmesser fein hacken. Kapern und Sardellenfilets hacken. Essiggurke zu kleinen Würfelchen schneiden. Alles mit der Sauce vermischen. Ei hacken und zugeben, Knoblauchzehen dazupressen und vermischen. Salsa verde mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
Anrichten:
In Stücke geschnittenes Fleisch und Gemüse auf einer vorgewärmten Platte oder Tellern anrichten und mit heisser Brühe übergiessen. Salsa verde dazu servieren.
« Bratwurst
« Kalbshaxe
« Markbein
« Pouletschenkel
« Salsa verde
« Siedfleisch
« Zunge
« Italien (Fleisch)
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