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Maluns mit Apfelmus
Die Maluns stammen aus der einfachen, bäuerlichen Küche Graubündens. Geriebene Kartoffeln werden mit Mehl vermengt und in reichlich Butter langsam gebraten, was ihnen den typischen Geschmack verleiht. Trotz der Butter sind sie ein bischen trocken, darum werden sie üblicherweise zusammen mit Apfelmus gegessen, oder man trinkt Milchkaffee dazu. Im Engadin werden sie auch Micluns genannt und im Tirol kennt man das gleiche Gericht als Erdäpfelwirler.
Zutaten (2 Portionen)
450g Kartoffeln
160g Mehl
80g Tafelbutter
Salz und Pfeffer
3 säuerliche Äpfel, ca. 350g
25g Tafelbutter
80g Zucker
1,5dl saurer Most
1/3Tl Zimt
Zubereitung
Apfelmus:
Äpfel schälen, zu Schnitzen schneiden, Kerngehäuse herausschneiden. Schalen und Kerngehäuse beiseite stellen. Schnitze zu Stücken schneiden.
Butter erhitzen bis sie aufschäumt. Zucker zugeben, mit der Butter vermischen und unter ständigem Rühren leicht karamelisieren lassen. Most dazugiessen (Achtung: Der aufsteigende Dampf ist sehr heiss). Umrühren bis der Zucker ganz aufgelöst ist. Schalen und Kerngehäuse zugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Zuckersirup absieben und zurück in die Pfanne geben (Schalen entsorgen).
Apfelstücke zugeben und zugedeckt köcheln lassen bis sie weich sind. Mit dem Schwingbesen kräftig durchrühren. Ev. muss man sie noch etwas köcheln lassen und sie ein zweites Mal durchrühren. Das dauert gut 30 Minuten. Zum Schluss mit Zimt und ev. Zucker abschmecken. Apfelmus auskühlen lassen.
Man kann das Apfelmus auch pürieren, nur mit dem Schwingbesen verrührt, wird es grober und enthält noch kleine Apfelstückchen, was mir besser behagt.
Maluns:
Kartoffeln am Vortag in leicht gesalzenem Wasser kochen, damit etwas austrocken können.
Kartoffeln durch die Röstiraffel reiben. Mit Salz (ca. 1/2Tl) und wenig Pfeffer würzen. Mehl nach und nach untermischen und mit den Fingern mit den Kartoffeln leicht verreiben, damit sich Klümpchen bilden. Butter schmelzen, sobald sie leicht zu schäumen beginnt, Maluns nach und nach zugeben und unter stetigem Wenden und Rütteln der Pfanne bräteln lassen bis sie goldgelb sind. Das dauert gut eine halbe Stunde, während der man sich ständig um die Maluns kümmern muss.
Maluns zusammen mit dem Apfelmus anrichten.
Zucker caramelisieren
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