Das Rezept ist fast gleich wie bei der
hellen Baguette. Nur habe ich ausschiesslich das Bio-Ruchmehl der Mühle Kleeb in Rüegsbach verwendet. Der Vorteig ist mit etwas mehr Mehl angerührt und der gesamte Teig enthält geringfügig mehr Wasser. Dem Haupteig habe ich 4g Frischhefe satt nur 2g zugegeben.
Wie bei der weissen Baguette war der Teig sehr weich und elastisch und er klebte nach 4 maligem dehnen und falten kaum mehr und war sehr gut zu handhaben. Die Baguette schmeckte ausgezeichnet, eine weiche grossporige Krumme, feine knusprige Kruste und im Geschmack etwas kräftiger als die weisse Version.
Vorteigzuaten vermischen und 15 Stunden bei Raumtemperatur (22°) reifen lassen. Die ersten 5 Stunden auf der Heizmatte (30°).
Sauerteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (22°) reifen lassen. Die ersten 5 Stunden auf der Heizmatte (30°).
Autolyseteig:
Vorteig, Mehl und Wasser vermischen und 1 Stunde bei Raumtemperatur (23°) reifen lassen. Dabei beginnt sich das Klebergerüst bereits auszubilden und der Teig muss weniger geknetet werden.
Haupteig:
Autolyseteig und die restlichen Zutaten mit der Maschine 2 Minuten auf langsamer Stufe kneten, danach 2 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Der Teig hat sich bereits nach dem Vorkneten sehr gut von der Schüssel gelöst.
Teig abgedeckt 4 1/2 Stunden ruhen lassen. Am Anfang 4 mal nach jeweils 20 Minuten dehnen und falten. Während der Dehnphase habe ich ihn mit Folie abgedeckt, danch etwas bemehlt und Bäckerleien darüber gelegt. Er ist mehr als aufs doppelte Volumen aufgegangen.
Gereifter Teig in drei Stücke teilen und zu Zylindern formen. 30 Minuten in Bäckerleinen ruhen lassen.
Baguette formen und nochmals 45 Minutenin Bäckerleinen ruhen lassen.
Baguette auf den heissen Backstein legen, längs einschneiden (im spitzen Winkel zur Achse) und 20 Minuten mit Dampf bei 250°, fallend auf 220° backen.
Video:
Baguettes formen und einschneiden
Der weiche, elastische Teig nach dem Kneten.
Teigruhe in Bäckerleinen vor dem Backen.