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Saucisson mit Weinsauerkraut und Kartoffeln
Ein Hochgenuss: Mein Metzger (Niffeler, Wetzikon/Kempten) stellt im Winterhalbjahr ab und zu beste Saucissons nach seinem Hausrezept her, sie sind kräftig, aber nicht zu deftig... und ganz einfach köstlich.
Die meisten Saucissons werden von Grossmetzgereien hergestellt, sie sind auch nicht schlecht, aber das letzte Quentchen zum höchsten Wurstgenuss fehlt ihnen eben doch.
Dazu Sauerkraut aus rohem Kraut gekocht, nach eigenem Gutdünken gewürzt und ergänzt und vor allem in reichlich Weisswein gekocht. Apfel und Kartoffeln, fein geraspelt, dazu Lorbeer, Wacholderbeeren, Kümmel und pikanter Dion-Senf geben dem Sauerkraut Geschmack und eine gute Konsistenz.
Zutaten (2 Portionen)
1 Zwiebel, ca. 70g
500g Sauerkraut roh
1 kleine Kartoffel, ca. 80g
1 Apfel, eher süss
1dl kräftige Bouillon
2,5dl Weisswein
2 Lorbeerblätter
8 Wacholderbeeren
1Tl Kümmel
1Tl Dijon-Senf
Bratbutter
1 Saucisson, ca. 300g
200g kleine, festkochende Kartoffeln
Zubereitung
Zwiebel grob hacken und in Bratbutter 3-4 Minten andünsten. Sauerkraut leicht ausdrücken und zugeben. Bouillon und Weisswein dazugiessen, das Sauerkraut sollte knapp mit Füssigkeit bedeckt sein. Apfel schälen, zu Vierteln schneiden, Kerngehäuse herausschneiden. Kartoffel schälen. Beides fein raspeln und zum Sauerkraut geben. Wacholderbeeren leicht zerstossen und zusammen mit den anderen Gewürzen zugeben. Sauerkraut zugedeckt 1 1/2 Stunden köcheln lassen, dabei zwei,
drei Mal vermischen.
Kartoffeln schälen und 20 Minuten vor Ende der Garzeit auf das Sauerkraut legen, Kartoffeln leicht salzen und zugedeckt köcheln lassen.
Saucisson 30 Minuten knapp unter dem Siedepunkt (optimal: 85°) ziehen lassen.
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