Es ist ein Glück, wenn sich die Gelegenheit bietet, Wild aus hiesiger Jagd zu kaufen. Was in Läden oder Restaurants als Wild angeboten wird, stammt meist von Tieren aus Zuchtfarmen in Osteuropa....
Ich hatte Glück. Renate bietet an ihrem Käsestand am Dorfmarkt in Robenhausen auch Produkte von "
DasPure" an, da ihre Tochter Manuela in diesem Betrieb mitarbeitet. Bei meinem letzten Besuch hatte sie, oder eben ihre Tochter Manuela, Hirschfleisch aus dem Prättigau im Angebot. Da hab ich das Hirschvoressen gekauft.
Es ist die Beize, die den "Pfeffer" ausmacht. Das Fleisch wird ein paar Tage in einer sauren und gut gewürzten Beize eingelegt, das gibt diesem Gericht nicht nur den typischen Geschmack, sondern die Säure macht das Fleisch auch mürber und weicher.
Beim Schmoren des Pfeffers kommen keine weiteren Gewürze hinzu, nur Speck und Zwiebeln werden mitgeschmort.
Die Sauce wird bei einem "richtigen" Pfeffer mit Blut (meist Schweineblut) gebunden, doch auch das "Binden" der Sauce mit einer profanen Mehlbutter tut diesem Gericht aber keinen Abbruch.
Dazu die klassischen Beilagen:
Kräuterspätzli und
Rotkraut
600g Hirschragout
Beize:
2dl kräftiger Rotwein
1dl Rotweinessig
1 Zwiebel
1 Rüebli
1 Peperoni
6 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
6 Nelken
4 Lorbeerblätter
2 Prisen Rosmarin (getrocknet)
Schmoren:
gebeiztes Hirschragout
6 ganz kleine Zwiebeln
80g geräuchter Speck
2dl Rotwein
Salz und Pfeffer
Bratbutter
Abbinden:
10g Mehl
10g Butter
Beize aufkochen und zusammen mit dem Fleisch im Gefrierbeutel ziehen lassen.