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Rindsragout an Balsamicosauce
Die von viel Bindegewebe durchzogene Rindshaxe ist ideal zum Schmoren, das Gewebe geliert dabei und macht das Fleisch weich und saftig. Damit ist das Beinfleisch, wie die ausgebeinte Haxe (Hesse) in Deutschland genannt wird, auch bestens für ein Ragout gegeignet. In Ungarn gilt das Beinfleisch als beste Wahl für einen guten Gulasch, auch weil das Fleisch von kräftigem Geschmack ist und gut mit reichlich Würze harmoniert.
In Österreich wird das Federstück (Rinderrippe) Beinfleisch genannt.
Nach diesem Rezept kommt der kräftige Geschmack vor allem von dunklem Balsamico und von Marsala. Der säuerliche Gusto des Ragouts wird mit Frühlingszwiebeln abgerundet, die zum Schluss mitgeschmort werden, und einer Prise Zucker.
Zutaten (3-4 Portionen)
500g Rindshaxe (ohne Knochen)
160g Rüebli (gross)
10 kleine Frühlingszwiebeln
3dl Rindsbouillon
1dl dunkler Balsamico
1dl Marsala
2Tl Rosmarin getrocknet
2Tl Oregano getrocknet
1El Tomatenpüree
Salz und schwarzer Peffer
1-2 Prisen Zucker
Olivenöl
Zubereitung
Stengel von den Zwiebeln wegschneiden, schöne Teile der Stengel zu 1cm langen Stücken schneiden. Rüebli schälen und zu ca. 1cm dicken Scheiben schneiden.
Fleisch in nicht zu knapp Olivenöl anbraten, dabei etappenweise vorgehen, damit nicht zuviel Fleisch gleichzeitig in der Pfanne liegt und Wasser zieht. Fleisch in einen Schmortopf geben.
Rübeli und die Zwiebelstengel in der gleichen Pfanne leicht anrösten. In der Mitte der Pfanne eine Fläche freischaufeln, Tomatenmark zugeben und leicht anrösten. Alles vermischen. Balsamico und Marsala dazugiessen, Kräuter zugeben, aufkochen und 2-3 Minuten köcheln lassen. In den Schmortopf geben, mit Rindsbouillon aufgiessen, das Fleisch sollte ganz von Flüssigkeit bedeckt sein.
Zugedeckt 2 Stunden schmoren lassen, Zwiebeln zugeben und weitere 45 Minuten offen köcheln lassen, damit die Sauce etwas eindickt. Mit Zucker und eventuell Salz, Pfeffer und Basamico abschmecken.
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