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Kalbsbraten vom Nierstück mit Champignons, Peperoni und Marsala
Das Nierstück vom Kalb entspricht dem Entrecôte vom Rind, es ist zwar zarter aber auch heikler bei der Zubereitung, damit es zart und saftig bleibt, muss es schonend zubereitet werden, am besten wird es nach kurzem, scharfem Anbraten bei niedriger Temperatur im Ofen (80°) bis zu einer Kerntemperatur von höchstens 60° gegart.
Die Sauce ist ein wenig dem Stroganoff-Rezept nachempfunden. Gebratene Champignons werden zusammen mit Peperoni-Streifchen und kleingeschnittener Essiggurke in Marsala und Bouillon geschmort. Mit einem leicht säuerlichen Unterton und dem dichten Aroma des Marsala ist diese Sauce ein unwiderstehlicher Gaumenschmeichler.
Zutaten (2 Portionen)
360g Kalbsbraten vom Nierstück
1El Condiamento Balsamico *
150g Champignons
80g rote Peperoni
1dl Marsala
1dl Hühnerbouillon
2 Essiggurken, ca. 50g
2El Sauerrahm
Salz und Pfeffer
Bratbutter
* Condiamento: Balsamico mit einer Zugabe von Traubenmost, die dem Essig eine liebliche Note verleiht.
Zubereitung
Kalbsbraten 2 Stunden vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen, Fettdeckel kreuzweise einschneiden und sogleich ringsum salzen, pfeffern und mit Balsamico einpinseln.
Ofen auf 80° vorheizen. Braten allseitig kurz und kräftig anbraten. Bratenthermometer an der dicksten Stelle einstecken, in den Ofen schieben und bis zu eine Kerntemperatur von 55° garen. Ofen ausschalten, kurz entlüften und den Braten nachziehen lassen, die Kerntemperatur steigt dabei um 2-3°. Die Garzeit beträgt bei diesem kleinen Stück wenig mehr als eine Stunde.
Falls nötig, kann der Braten bis zu einer Stunde im Ofen bei 50° warmgehalten werden.
Die Zubereitung der Sauce beansprucht etwa eine halbe Stunde, sie kann auch gut vorbereitet und wieder aufgewärmt werden.
Champignons zu 5mm dicken Scheiben schneiden (grosse Champignons vorab halbieren). Peperoni zu kurzen, schmalen Streifchen schneiden. Essiggurken längs vierteln und zu Scheibchen schneiden.
Champignons in Bratbutter anbraten, dabei nicht bewegen, bis sie auf der Unterseite schöne Röstspuren zeigen, danach wenden und 3-4 Minuten weiterbraten. Champignons an den Pfannenrand schieben und die Peperoni auf der freien Fläche 3-4 Minuten andünsten.
Mit Marsala ablöschen und leicht einkochen lassen. Bouillon dazugiessen, Essigurken zugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Sauerrahm unterrühren und mit Pfeffer und eventuell Salz abschmecken. Sauce nochmals etwas einkochen lassen.
Kalbsbraten dünn aufschneiden und auf heissen Tellern anrichten. Sauce dazugeben.
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