Blanquette de veau ist ein klassisches Rezept aus der französischen Küche, das auch mit Schweinefleisch zubereitet werden kann. Für eine Blanquette wird das Fleisch nicht angebraten, damit das Ragout schön hell bleibt, eben Blanquette. Auch ohne das Anbraten wird dieses Ragout sehr geschmackvoll, dafür sorgt der kräftige Sud mit Speck, Zwiebel, Rüebli und frischen Steinpilzen. Die Blanquette wird mit einer Liaison gebunden, einer Mischung aus Eigelb und Rahm, das macht sie schön geschmeidig und verleiht ihr eine helle Farbe. Eine Kräutergarnitur ist schon fast Pflicht für die Blanquette, dazu passt das herb-nussig schmeckende Rüeblikraut wunderbar.
280g Schweinshals gewürfelt (ca. 2cm)
1 grosses Rüebli
1 Zwiebel, ca. 40g
50g Kochspeck
80g frische Steinpilze (oder Champignons)
2 Lorbeerblätter
1dl Weisswein
1-2dl Hühnerbouillon
Pfeffer
Bratbutter
1 Eigelb
40g Sauerrahm
Rüeblikraut
Rüebli schälen, längs halbieren und zu Scheiben schneiden. Zwiebel längs zur Schale halbieren und zu Streifen schneiden. Steinpilze mit einer trockenen Bürste putzen und zu groben Würfeln schneiden. Speck würfeln.
Speck in wenig Bratbutter andünsten bis das Fett leicht glasig wird. Rüebli, Zwiebel und Steinpilze zugeben, 5 Minuten mitdünsten, dabei ab und zu wenden. Weisswein dazugiessen, Lorbeerblätter zugeben und den Wein auf die Hälfte einkochen lassen. Leicht pfeffern und mit Bouillon aufgiessen bis das Fleisch ganz bedeckt ist. Leicht köcheln lassen bis das Fleisch weich ist (ca. 1 Stunde). Allenfalls etwas Wasser nachgiessen, der Sud sollte aber um etwa einen Viertel einkochen. Kochplatte ausschalten.
Eigelb und Sauerrahm miteinander verquirlen.
Sobald das Ragout nicht mehr köchelt, 3 Esslöffel vom heissen Sud in die Liaison einrühren, danach die Liaison in das Ragout einrühren und 5 Minuten ziehen lassen.
Blanquette anrichten, Rüeblikraut grob hacken und darüberstreuen.