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Gebundene Kräutersuppe mit Markbein
Die gebundene Suppe ist eine Bouillon, in die zum Schlusse eine Liaison eingerührt wird. Die Liasion besteht aus Eigelb und Voll- oder Sauerrahm, sie macht die Suppe nicht dick, wie bei einer Bindung mit Mehl, sondern verleiht ihr eine crèmig-seidige Konsistenz. Zu intensive Kräuter passen nicht in die Suppe, Petersilie mit ihrem krautigen Geschmack ist da genau das Richtige.
Die Markbeine werden kurz angebraten, das kräftigt ihren Geschmack, und eine halbe Stunde in der Suppe mitgeköchelt. Ein Schuss Noilly Prat, dem ganz trockenen Wermuth, verleiht der Suppe etwas feine Raffinesse.
Zutaten (2 Teller)
2 schöne Markbeine
1 kleine Zwiebel
1 Schuss Noilly Prat
6dl Rindsbouillon
2 handvoll italienische Petersilie
etwas Pfeffer
1 Eigelb
30g Sauerrahm
Bratbutter
Zubereitung
Markbeine unter kaltem Wasser abbürsten und für 3 Stunden (oder über Nacht) in kaltem Wasser einlegen. Das entzieht ihnen Blutreste und das Mark wird dadurch heller.
Zwiebel fein hacken und in Bratbutter glasig dünsten. Mit Noilly Prat ablöschen und kurz köcheln lassen. Bouillon dazugiessen und aufkochen. Petersilie nicht zu fein hacken und zugeben.
Nebenher Markbeine in Bratbutter beidseitig anbraten. In die Bouillon geben und 30 Minuten leicht köcheln lassen.
Eigelb und Sauerrahm miteinander verquirlen (Liaison).
Herdplatte ausschalten, sobald sie Suppe nicht mehr köchelt, zuerst 3El heisse Bouillon in die Liaison einrühren, danach die Liason in die Bouillon einrühren und 5 Minuten ziehen lassen. Nicht mehr kochen, sonst flockt das Eigelb aus. Am besten nimmt man die Markbeine zum Einrühren der Laison kurz aus der Pfanne.
Anrichten und das Markbein mit etwas Pfeffer aus der Mühle bestreuen.
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