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Schweinshaxe asiatisch mit Shiitake
Das Zusammenspiel von Süsse, Säure, Salz und Schärfe prägt viele asiatische Gerichte. Diese Geschmacksrichtungen verschmelzen während langer Kochzeit zu einem harmonischen, sehr gaumenanregenden Ganzen. Intensive Gewürze wie Sternanis, Schwarzkümmel, Ingwer und Koriander sorgen für weiteren fernöstlichen Gusto. Reichlich Zwiebel sorgen für eine solide Grundwürze und lassen Saucengerichte auch leicht sämig werden. Der kräftige Schmorsud passt ausgezeichnet zu Schweinefleisch. Die lange Schmorzeit bei tiefer Temperatur ist ideal für die Schweinshaxe, die dabei schön zart wird und saftig bleibt. Shiitake-Pilze ergänzen das Gericht, sie werden kurz angebraten und erst zum Schluss mit der eingedickten Sauce vermischt.
Zutaten
1 Schweinshaxe ca. 400g
1Tl Dijon-Senf
Salz und Pfeffer
Bratbutter
100g Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Sternanis
3cm Peperoncino
1/2Tl Pfefferkörner
1/2Tl Koriandersamen
1/4Tl Schwarzkümmel
20g Ingwer
4El Sojasauce
1El Balsamico
20g Rohzucker
5dl Wasser
100g Shiitake-Pilze
Zubereitung
Schweinshaxe ringsum salzen, pfeffern und mit wenig Senf einreiben.
Zwiebel und Knoblauch grob hacken. Peperoncino halbieren und die sehr scharfen Kerne herausschaben. Ingwer mit Haut klein würfeln.
Zusammen mit allen andern Gewürzen (Sternanis bis Balsamico) und dem Rohzucker in kaltes Wasser geben. Aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen.
Ofen auf 140° vorheizen.
Schweinshaxe in Bratbutter ringsum anbraten. Schweinshaxe in ein Schmorgeschirr legen, mit dem Bratensatz übergiessen. Gewürzsud dazugiessen und die Haxe für 2 1/2 bis 3 Stunden im Ofen garen. Dabei 3 bis 4 mal wenden.
Ofentemperatur auf 80° reduzieren.
Schmorsaft mit den Gewürzen in eine Pfanne giessen, kräftig aufkochen und auf etwa die Hälfte einkochen. Haxe derzeit im Ofen warmhalten.
Nebenher die Shiitake zu groben Stücken schneiden und in Bratbutter ca. 5 Minuten braten, sie fallen dabei deutlich zusammen.
Sauce absieben, ausgekochte Gewürze entsorgen. Die Sauce zurück in die Pfanne geben und weiter einreduzieren, bis sie eine leicht sirupartige Konsistenz hat. Eventuell mit Sojasauce und Essig nachwürzen. Pilze in die Sauce geben und 5 Minuten köcheln lassen.
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