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Weisse Spargeln mit Shiitake-Pilzen
Shiitake wächst in den Wäldern Chinas und Japans wild. Aber auch in diesen Ländern stammen die auf den Märkten angebotenen Pilze meistens aus der Zucht. Gezüchtete Shiitake schmecken mild, besitzen aber die Geschmacksnote "umami", die stark an Fleisch erinnert. Sie nehmen zudem die Aromen von mitgekochten Zutaten und Gewürzen sehr gut auf. Pfeffer, Paprika, Zwiebel und Estragon sind da gute Begleiter. Mit Sauerrahm und milder Bouillon geschmort passen sie gut zu gedämpften Spargel.
Zutaten (1 Portion)
300g weisser Spargel
100g Shiitake-Pilze
2 Frühlingszwiebeln
15g Tafelbutter
5cl Gemüsebouillon
50g Sauerrahm
1Tl Pul biber (oder süsses Paprika)
1Tl Estragon getrocknet
Kräutersalz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung
Schäfte aus den Pilzen herausschneiden. Pilzhüte zu gut 1cm grossen Würfeln schneiden.
Frühlingszwiebel mit schönem Stengelgrün grob hacken.
Tafelbutter schmelzen und die Pilze zusammen mit der Zwiebel ca. 10 Minuten sanft dünsten bis die Pilze leicht braun werden.
Bouillon und Sauerahm zugeben, mit Pfeffer, Pul biber, Estragon würzen. Weitere 5 Minuten köcheln lassen. Warmhalten bis die Spargeln gar sind.
Während die Pilze schmoren: Die zähen Schaftenden der Spargeln wegschneiden (ca. 3-4cm), Spargeln mit dem Sparschäler schälen. Ins Dampfsieb geben, mit Kräutersalz und wenig Zucker würzen. Zugedeckt garen bis sie knapp weich sind (ca. 20 Minuten).
Spargeln in die Pilzsauce legen und 5 Minuten leicht köcheln lassen. Spargeln anrichten, mit der Pilzsauce nappieren und mit frischen Kräutern bestreuen.
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