Grillspezialisten werden mich ob diesem Rezept verachten, denn das kurzgebratene Onglet gehört zu den Paradestücken der Grillkunst, nicht zu unrecht, denn ist sehr saftig, aromatisch und fast so zart wie ein Filet. Als Siedfleisch zubereitet wird es vieleicht nicht ganz so zart , überzeugt aber mit kräftigem Fleischgeschmack und die Bouillon, die dabei zurückbleibt, ist einfach nur köstlich.
Für das kurzgebratene Onglet muss die zähe Sehne, die das Fleisch in der Mitte durchzieht herausgeschnitten werden (
siehe da), diese und die Abschnitte, die beim Parieren entstehen können ausgekocht werden, das gibt ein feines Extrakt das die Bouillon zu etwas speziellem macht.
200g Nierenzapfen vom Rind (Onglet)
8dl milde Rindsbouillon
1dl gelierter Sud von den Parüren
20g Tafelbutter
2-3cl Sherry
Pfeffer
60g Parüren
30g Zwiebel
Parüren mit Zwiebel in ca. 2dl Wasser kalt aufsetzen und langsam etwa auf die Hälfte einkochen. Sud absieben und auskühlen lassen. Oberste, trübe Schicht vom gelierten Sud mit einem Löffel abheben und entsorgen.
Bouillon mit dem gelierten Sud auf auf 85° aufheizen. Nierenzapfen zugeben und 3 bis 3 1/2 Stunden ziehen lassen. Das Fleisch ist gar, wenn es auf leichten Druck nachgiebt. Eventuell etwas Wasser nachgiessen.
Ca. 30 Minuten bevor das Fleisch gar ist, Gemüse im Dampfsieb garen (Rüebli, Lauch, Kartoffel, Zwiebel).
Sobald das Fleisch gar ist, 5cl Bouillon in ein Pfännchen geben kurz aufkochen, Sherry zugeben. Sobald die Bouillon nicht mehr kocht, die kalte Butter stückchenweise mit einem Schaumbesen in die Sauce einrühren.