Nur aus Roggenvollkornmehl, Wasser, und mit Hilfe eines aufgefrischten Roggensauer-Anstellgutes lässt sich ein rustikales Brot mit feinporiger, weicher Krumme backen.
Vor dem Aufschneiden sollte das Roggenbrot einen Tag ruhen. Ganz frisch wirken die kräftigen Aromen unausgewogen und zu säurelastig. Nach einem Tag verbinden sich die Aromen zu eine harmonischen, intensiven Geschmackserlebnis. Roggenbrote halten sich sehr lange ohne auszutrocknen (Ich weiss nicht wie lange, das Brot war nach drei Tagen aufgegessen).
Roggenmehl enthält zwar auch Klebereiweisse (Gluten), aber auch Schleimstoffe (Pentosane), die den Aufbau eines Klebergerüstes behindern. Im Gegensatz zu Weizen- oder Dinkelteigen kann darum durch Kneten kein Klebergerüst aufgebaut werden (Der Teig in diesem Rezept wird nur gemischt und nicht geknetet).
Die Schleimstoffe können aber sehr viel mehr Wasser als die Klebereiweisse aufnehmen, darum haben Roggenbrote ein sehr lange Haltbarkeit. Mehr dazu von Lutz im
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