Schmorbraten werden oft mit vielen Zutaten zubereitet: Röstgemüse, wie Rüebli, Sellerie und Lauch, dazu Tomatenpüree, Lorbeer, Wacholder, Nelken, Zwiebel, Knoblauch... Als Alternative dazu lassen sich die Zutaten auch auf ein Minimum beschränken, die sich dafür geschmacklich ergänzen, in diesem Rezept sind es
Pul biber, das türkische fruchtigmilde Paprika und geschmacksverwandter Peperoncino für einen gewissen Pepp. Nur etwas Zwiebel kommt hinzu und natürlich Rotwein und Hühnerbouillon für den Saft. Noch ein Schuss Sherry dazu, dann ist Schluss, die Paprikagewächse sollen dominieren.
Geschmort wird der Kalbsbraten nicht nach den vielen Rezeptempfehlungen, die bis 180° (oder noch mehr) Ofentemperatur angeben, sondern bei 120° zum anschmoren, danach bei sanften 90° um den Braten langsam durchziehen zu lassen. Das dauert bei diesem kleinen Braten knapp 2 Stunden, dafür wird der Braten zart und recht saftig. Bei hoher Temperatur geschmortes Kalbfleisch wird oft etwas trocken.
450g Kalbsschulter (Dicke Schulter)
30g Tafelbutter
1El Pul biber
5-6cm Peperoncino scharf
20g Zwiebel
10g Mehl (1/2El)
1dl Rotwein
1dl Hühnerbouillon
4cl Sherry
Bratbutter
Kalbsschulter 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Zwiebel hacken, Peperoncino halbieren, die sehr scharfen Kerne entfernen. Schote zu kleinen Würfeln schneiden.
Tafelbutter schmelzen, Pul biber, Peperoncino und Zwiebel zugeben. ca. 10 Minuten bei mässiger Temperatur rösten. Mehl zugeben und nochmals ca. 5 Minuten leicht rösten.
Ofen auf 120° vorheizen.
Kalbsschulter ringsum salzen und in Bratbutter ringsum kräftig anbraten. Kalbschulter in ein Schmorgefäss legen. Den Bratensatz mit Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen und zur Paprikasauce geben. Hühnerbouillon dazugiessen. Kurz aufkochen und einen guten Schuss Sherry zugeben.
Sauce zum Kalbsbraten giessen, er sollte zur Hälfe in der Sauce liegen. Deckel aufsetzen und in den Ofen schieben. 45 Minuten bei 120° schmoren. Danach Ofentemperatur auf 90° zurückstellen und 50 Minuten weiterschmoren. Gegen Ende der Schmorzeit, die Kerntemperatur messen, sie sollte bei 72° bis 74° liegen. Allenfalls etwas weiterschmoren.
Ofen ausschalten und kurz entlüften. Die Kalbsschulter aus dem Schmorgefäss nehmen und die Sauce absieben. Kalbsbraten zurück in das Schmorgefäss geben, mit etwas Sauce begiessen und wieder in den Ofen schieben.
Sauce kräftig aufkochen und etwa auf die Hälfte einreduzieren.
Kalbsschulter ca. 5-10mm dick aufschneiden, auf heissen Tellern anrichten und mit der Sauce nappieren. Mit wenig feingeschnittenem Peperoncino garnieren.
