|
Lammragout mit Leber und geschmorter Schulter
Das ist Restenverwertung nach Junggesellenart. Ein Stück Lammleber, die noch frisch zubereitet werden wollte und ein Rest geschmorte Lammschulter, dazu die Lust des Gesellen auf etwas Währschaftes.
Die Lammleber sollte nur ganz kurz gebraten werden, damit sie ganz zart auf den Teller kommt. Zu lange gebraten wird sie trocken und zäh, wird sie aber genügend lange geschmort, wird sie wieder weich, zwar etwas trockener als bei der kurz gebratenen Version, aber zusammen mit reichlich Sauce ist das kein Makel und wird vom feinen, dezenten Lebergeschmack mehr als aufgewogen. Die Lammschulter wird einfach weicher, bleibt aber saftig. Das Ragout wird mit Wein, Zwiebeln, Tomaten und, für etwas Pepp, mit Peperoncino geschmort. Zum Schluss werden Zucchettistücke mitgeschmort und das Ragout mit Harissa abgeschmeckt.
Als Beilage passt Reis, Couscous oder eine hohlräumige, sauucenfreundliche Pasta wie Cavatelli.
Zutaten (2-3 Portionen)
150g Lammleber
150g geschmorte Lammschulter
1 mittlere Zwiebel
4 Piccadilly-Tomaten
5cm Peperoncino
1dl Rotwein
1Tl Harissa
1 Zucchetti
10g Mehl
10g Butter
Salz
Bratbutter
Zubereitung
Lammleber und Schulter zu 1-2cm grossen Würfeln schneiden. Zwiebel grob hacken. Tomaten zu würfeln schneiden. Peperoncino halbieren, die sehr scharfen Kerne entfernen und die Schote grob hacken.
Zwiebel in Bratbutter leicht anrösten, Leber zugeben und 2-3 Minuten mitrösten, dabei ab und zu wenden. Tomaten und Peperonicino zugeben und vermischen. Rotwein dazugiessen und aufkochen. Lammschulter zugeben und das Ganze mit Wasser auffüllen bis das Fleisch ganz bedeckt ist. Zurückhaltend salzen und zuerst 1/2 Stunde zugedeckt, danach 1/2 Stunde ohne Deckel köcheln lassen, damit der Schmorsud etwas einreduziert wird (dazu die Herdtemperatur etwas höher stellen, damits auch ohne Deckel weiterköchelt).
Zucchetti längs halbieren und zu knapp 1cm dicken Scheiben schneiden. Butter und Mehl miteinander verkneten.
Zucchetti zum Ragout geben, Mehlbutter einrühren. Ragout weitere 10 bis 15 Minuten köcheln lassen bis die Zucchini gar, aber noch ganz leicht knackig sind. Die Mehlbutter bindet die recht dünnflüssige Sauce, sie bindet schnell, sollte aber 10 Minuten mitgekocht werden, damit der Mehlgeschmack verschwindet.
Leber anbraten
Mehlbutter
« Harissa
« Lammleber
« Lammschulter
« Resten verwerten
« Tomate
« Zucchetti
|
|