Siedfleisch mit Tomatenvinaigrette und Salaten
Siedfleisch mit Gemüsesalaten ist nach meinem Gusto ein feines Sommergericht. Statt zusammen mit viel Gemüse geschmort und angerichtet, wie es eher zur kalten Jahreszeit passt, hab ich eine einfache Vinaigrette aus Petersilie und säuerlichen, aber aromatischen Tomaten, Olivenöl und weissem Balsamico zubereitet und diese über das warme Siedfleisch nappiert. Auch die Salate sind von einfacher Machart: Sonnenblumenöl und Obstessig, Zwiebel, Salz und Pfeffer. Der Rüeblisalat mit Kräutersalz statt Salz, der Bohnensalat mit etwas Knoblauch und der Kartoffelsalat ist mit Bouillon gewürzt. Einfache Küche? Raffinierte Küche?
Das Fleisch stammt von der Rindsschulter. Es ist vielleicht ein Marotte von mir, aber ich hab das Stück wie beim Braten bei genauer Temperatur in einer Rindsbouillon gegart (90°) und auch die Kerntemperatur (82°) gemessen. Trotz der Bezeichnung "Siedfleisch" darf das Fleisch nicht sieden, sondern muss knapp unter dem Siedepunkt gegart werden, damit es zart und saftig auf den Teller kommt.
Zutaten (2-3 Portionen)
600g Rindsschulter
1-2l kräftige Rindsbouillon
300g Bohnen (tiefgefroren)
200g junge Rüebli
300g Kartoffeln (festkochend)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1dl Sonnenblumenöl
0,5dl Obstessig
Kräutersalz
Salz und Pfeffer
Vinaigrette:
1Bund italienische Petersilie
1-2 Tomaten (noch etwas grüne, säuerliche)
2dl Olivenöl
1dl weisser Balsamico-Essig
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Rindsbouillon aufkochen und Rindsschulter zugeben. Knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen bis die Kerntemperatur 80° erreicht hat. das dauert ca. 2 1/2 Stunden. Siedfleisch in der nicht mehr beheizten Bouillon nachziehen lassen und warmhalten.
Vinaigrette
Petersilie fein hacken. Tomaten in kleine Würfelchen schneiden (ca. 3-4mm). Zusammen mit dem Olivenöl und dem Essig vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mindestens 2 Stunden ziehen lassen.
Rüeblisalat
Rüebli in ca. 4mm dicke Scheiben schneiden. In Salzwasser ein paar Minuten kochen. Sie sollen noch etwas knackig sein. Lauwarm mit Öl und Essig vermischen, gehackte Zwiebel zugeben. Mit Pfeffer und Kräutersalz abschmecken.
Bohnensalat
Bohnen in Salzwasser garen. Etwas auskühlen lassen und lange Bohnen halbieren. Knoblauchzehe darüber pressen. Mit Öl und Essig vermischen, gehackte Zwiebel zugeben und mit Pfeffer und Kräutersalz abschmecken.
Kartoffelsalat
Kartoffeln kochen bis sie knapp gar sind. Möglichst noch heiss schälen und in Scheiben schneiden. Grosse Kartoffeln zuerst der Länge nach halbieren. Mit 2dl Bouillon übergiessen unnd sorgfältig mischen. Ca. 20 Minuten ziehen lassen. Öl und Essig, gehackte Zwiebel zugeben und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Garen bei ca. 90°. Slow cooker mit Temperaturüberwachung
Fertig gegartes Siedfleisch. Die Sehnen sind geliert und weich geworden.
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