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Dinkel-Vollkornbrot mit Sauerteig
Nur Dinkelvollkornmehl, Wasser, Salz und viel Ruhezeit sind die Zutaten für dieses sehr aromatische und währschafte Sauerteigbrot mit einer kleinporigen, aber weichen Krumme. Der Teig wird ausgehend vom Anstellgut bis zum Haupteig in mehreren Stufen aufgebaut
Brote mit Dinkelvollkornmehl fühlen sich leicht etwas trocken an, dennoch sind sie gut 3 Tage haltbar und schmecken mit etwas Butter vorzüglich.
Zutaten
Sauerteig
80g Dinkelvollkornmehl
60g Wasser
70g Anstellgut
2g Salz
Kochstück
300g Wasser
100g Dinkelvollkorn
5g Salz
Autolyseteig
Kochstück
250g Dinkelvollkornmehl
Haupteig
Autolyseteig
20g Wasser
30g Dinkelvollkornmehl
5g Salz
Zubereitung
Um einen triebkräftigen Sauerteig zu erhalten hab, ich ca. 80g meines Anstellgutes zuerst dreimal bei Zimmertemperatur aufgefrischt: Jeweils 40g und ca. 30g Wasser zugegeben und für 12 Stunden reifen lassen. 70g davon hab ich für den Sauerteigansatz verwendet, der Rest ging zurück zum Anstellgut.
Der Sauerteig reifte zuerst 4 Stunden bei Zimmertemperatur (25°), danach für 14 Stunden im Kühlschrank.
Für das Kochstück 5g Salz im kaltem Wasser verrühren, das Mehl im Sturz zugeben und unter kräftigem Rühren mit dem Schwingbesen aufkochen. Danach etwas auskühlen lassen (auf ca. 40°). Das Aufkochen bewirkt, dass das Mehl mehr Wasser aufnehmen kann.
Für den Autolyseteig das Kochstück 250g Dinkelmehl mit dem Kochstück verkneten (von Hand oder ca. 2 Minuten mit der Maschine). 1 Stunde ruhen lassen.
Für den Hauptteig 5g Salz in warmen Wasser auflösen und mit 30g Mehl verkneten. Von Hand oder mit der Maschine unter den Autolyseteig kneten. Es sollte ein feuchter, aber kaum klebriger, eher fester Teig entstehen, der sich beim Kneten mit der Maschine von selber von der Rührschüssel löst. Das hat er nicht gemacht, darum hab ich nochmals einen gehäuften Esslöfffel Mehl zugegeben und untergeknetet.
Haupteig 2 Stunden ruhen lassen, dabei nach jeweis 30 Minuten dehnen und falten, insgesamt drei Mal.
Teig zweiteilen und zu Rollen formen, dazu denTeig etwas ausziehen und von den Seiten her zur Mitte einschlagen. Mit Schluss nach oben auf eine leicht bemehlte Unterlage legen, mit etwas Mehl bestäuben, mit Bäckerleinen oder einem Baumwolltuch abdecken und 2 Stunden gehen lassen.
Ofen inkl. Backstein und Wassergefäss auf 250° vorheizen.
Auf den heissen Backstein stürzen, überschüssiges Mehl abpinseln und mit einer Rasierklinge 3 mal im 45°-Winkel einschneiden.
35 Minuten backen, nach 10 Minuten Temperatur auf 220° zurückstellen und Wassergefäss entfernen. Nach weiteren 5 Minuten, Ofen kurz entlüften, damit der Restdampf enweichen kann.
Ausgeruhte Teiglinge vor dem Backen.
Feinporige, weiche Krumme... Sauerteigbrote schmecken "runder", wenn sie vor dem Verzehr einen halben Tag gelagert werden.
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