In der Schweiz besteht das Adrio aus Kalbs-, manchmal auch aus Schweinsbrät, das in ein Schweinsnetz (Netz des Schweinebauchfells) eingewickelt wird. Der Name leitet sich vom französischen attriau rsp. hâtereau ab, was soviel wie geröstete Schweineleber bedeutet. So wird das Atriau in Savoien nach altem Rezept aus einer Mischung aus Hackfleisch und Schweinsleber zubereitet. Im Gegensatz zum hiesigen, kleinportionierten Adrios wird das Atriaux üblicherweise zu grösseren Laiben von ca. 500g geformt. Das Einwickeln des Brätes ins Schweinsnetz verhindert das Auseinanderfallen des Hackfleisches beim Braten. Auch ein Hackbraten kann in ein Schweinsnetz eingewickelt werden, damit er besser zusammenhält.

In der Haut-Savoie gehört das Atriau, wie die Blutwurst, zur traditionellen "Metzgete", es wird dort auch mit Zugabe weiterer Innereien wie Herz, Lunge und schwartenreichen Kopffleisch zubereitet. Auch im Burgund kennt man das Atriau, das dort auch kalt aufgeschnitten mit Senf und Brot gegessen wird.

Für die Zubreitung sollte nicht zu mageres Fleisch verwendet werden, Schweinshals ist da eine gute Wahl. Bei magerem Fleisch sollte etwas fetter Speck zugegeben werden, damit das Attriau nicht zu trocken wird. Nicht ganz stilecht, aber statt Schweinsleber kann auch Kalbsleber verwendet werden, das Atriau wird damit feiner. Hackfleisch absorbiert Gewürze sehr gut, also darf man grosszügig damit umgehen.

Das Schweinsnetz kann man beim Metzger vorbestellen.

Altbrot klein würfeln und in wenig Wasser einweichen.

Schweinshals und Kalbsleber in grobe Stücke schneiden. Beides zusammen durch den Fleischwolf treiben (Auf Wunsch macht das ihr Metzger für Sie).

Brät in eine Schüssel geben. Eingeweichtes Brot gut ausdrücken und zugeben. Zwiebel und Knoblauch fein hacken und zugeben. Alle weiteren Gewürze und das Ei zugeben. Die Masse von Hand sehr gut verkneten bis sie kompakt und leicht ballig wird. Falls die Masse zu weich ist, etwas Paniermehl unterkneten. Die Brätmasse darf aber etwas weicher als bei einem Hackbraten sein, das Schweinsnetz hält sie beim Braten gut zusammen.

Haushaltfolie auf einer Arbeitsfläche auslegen, das ist hilfreich um das Attriau in Form zu bringen. Gewässertes Schweinsnetz unter kaltem Wasser abspülen, von Hand gut ausdrücken und mit Haushaltpapier nachtrocknen. Auf der Folie auslegen, aber nicht zu fest auseianderziehen. Wenn vorhanden, etwas frische Kräuter (Rosmarin) zur Dekoration in die Mitte des Schweinsnetzes streuen.

Hackfleischmasse zu einem leicht flachen, etwas länglichen Ballen formen und auf das Schweinsnetz geben. Das geht am Besten mit leicht nassen Händen. Ränder des Netzes über das Hackfleisch schlagen, sie sollten sich gut überlappen. Überschüssiges Schweinsnetz am Besten mit einer Schere wegschneiden. Folie über das Atriau schlagen mit der Verschlussseite nach unten 1 Stunde ruhen lassen.

Ofen auf 160° vorheizen.

Atriau bei mässiger Hitze auf jeder Seite, zuerst auf der Verschlussseite, ca. 5 Minuten in Bratbutter anbraten.

Attriau in ein Bratgeschirr legen, in den Ofen schieben und 40 Minuten garen.

Bratensatz mit Rotwein auflösen, kurz aufkochen und absieben. Für die Sauce beiseite stellen. Pfanne kurz auswaschen.

Sauce:
Zwiebel fein hacken, Rüebli zu feinen Spänen raffeln.

Etwas Bratbutter in der Brapfanne erhitzen, Tomatenmark, Zwiebel und Rüebli zugeben und ca. 3-4 Minuten rösten. Rotwein mit dem Bratensatz dazugiessen, Lorbeerblätter zugeben und etwa auf die Hälfte einkochen lassen. Rindsbouillon dazugiessen und 10 Minuten köcheln lassen. Kalte Tafelbutter mit dem Mehl verkneten und in die Sauce einrühren. Weitere 10 Minuten köcheln lassen. Mit Zucker und Pfeffer abschmecken.

Atriaux an Rotweinsauce - Adrio aus Savoyen