Die Zubereitung ist vielleicht nicht typisch baskisch, sondern entspricht dem asiatisch stämmigen
Pilaw. Diese Zubereitungsart dieses Reisgerichtes ist aber auf aller Welt verbreitet, so bestimmt auch im Baskenland. Peperoni hingegen gehören unbedingt zur baskischen Küche, sie werden oft zusammen mit Tomaten geschmort. Ganz baskisch ist der Piment d'Espelette, er stammt aus Espelette im französischen Baskenland und wird aus einer besonderen Chilisorte gewonnen. Er ist nicht besonders scharf, sondern zeichnet sich mit einem warmen, fruchtigen bis rauchigen Geschmack aus. Herber Apfelwein, Sidra, gehört zur ebenso zur baskischen Ess- und Trinkkultur, er wird von vielen spezialisierten Kellereien produziert (Mangels Sidra hab ich hiesigen sauren Most verwendet).
Die Pouletschenkel werden zusammen mit dem Reis und den weiteren Zutaten zugedeckt geschmort, eben wie ein Pilaw.
Pouletschenkel werden meist ganz angeboten. Mit einem scharfen Messer lassen sie sich leicht in Ober- und Unterschenkel teilen. Siehe am Schluss der Seite.
2 Pouletschenkel geteilt
200g Langkornreis
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1/2 rote Peperoni, ca. 150g
1,5Tl
Piment d'Espelette
2El Passata di Pomodoro
2 Lorbeerblätter
1dl saurer Most
2dl Hühnerbouillon
Salz und Pfeffer
Olivenöl
Zwiebel halbieren und zu dünnen Streifen schneiden. Peperoni von den Kernen befreien und zu schmalen und ca. 2-3cm langen Streifen schneiden. Knoblauch grob hacken.
Pouletschenkel ringsum salzen und pfeffern. In Olivenöl auf jeder Seite ca. 4-5 Minuten anbraten. Pouletschenkel in einen Schmortopf geben. Bratensatz mit saurem Most ablöschen, aufrühren und leicht einkochen lassen. Jus durch ein Sieb zu den Schenkeln giessen (damit verbrannte und bittere Teilchen entfernt werden).
Bratpfanne kurz auswaschen und trocknen und bei minimaler Hitze auf die Herdplatte zurückstellen.
Piment d'Espelette in die trockene Pfanne geben und leicht anrösten. Einen Schuss Olivenöl zugeben, Peperoni, Zwiebel und Knoblauch zugeben und ca. 3-4 Minuten dünsten. Passata zugeben und kurz mitdünsten. Bouillon dazugiessen und aufkochen. Reis und Lorbeerblätter zugeben. Alles zusammen zu den Pouletschenkeln geben und zugedeckt 15 Minuten leicht köcheln lassen.
Pouletschenkel auf dem Reis anrichten.
Gelenk mit den Fingern ertasten, Fleisch mit dem Messer von der Innenseite her bis zum Gelenk einschneiden.
Pouletschenkel entgegen des Gelenkes aufdrücken bis der Oberschenkelknochen aus der knorpeligen Gelenkschale springt.
Gelenkschale mit dem Messer gleich neben dem Oberschenkelknochen durchschneiden. Auf diese Weise entstehen kaum Knochensplitter.