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Geschmorte Lammschulter mit heller Gemüsesauce
Die Lammschulter ist ein dankbares Stück zum Schmoren. Es enthält reichlich Bindegewebe das beim Schmoren geliert und den Braten saftig macht. Und auch etwas Fett, das für einen guten, kräftigen Geschmack sorgt. Zu diesem hellen Fleisch passt eine helle Marinade und auch ein heller Schmorfond. Weisswein und als Schmorgemüse sind Rüebli, Lauch und reichlich Zwiebel sind da passende Zutaten und natürlich Knoblauch, der sowieso gut zu Lammfleisch passt.
Die saure Marinde macht die Lammschulter noch nicht zu einem Sauerbraten, doch verleiht sie ihm einen besonderen Piff. 3 Tage im Marinierbeutel sind gerade gut für diesen Effekt. Die Marinade gehört natürlich in den Schmorfond, aber mit der ganzen Menge würde der Schmorfond etwas gar säurelastig. Mit knapp der Hälfte davon, ergänzt mit Weisswein, bleibt der säuerliche Charakter erhalten und schmeckt deutlich runder. Zum Schluss wird der Gemüsesauce kalte Butter eingerührt, das macht sie schön geschmeidig in Konsistenz und Geschmack.
Nebst trockenem Weisswein verleiht ein guter Schuss Sauternes, dem süssen Weisswein aus dem Bordeaux, dem Schmorfond eine zusätzliche, hintergründige Geschmacksnote. Anstelle des Sauternes kann die Sauce auch mit ein bis zwei Prisen Zucker abgeschmeckt werden.
Zutaten
800g Lammschulter gerollt
Marinade:
2dl Weisswein
1dl Essig
10cm Peperoncino
2Tl Dijon-Senf
Schmoren:
3 Rüebli
15cm Lauch
1 grosse Zwiebel
3 grosse Knoblauchzehen
1dl abgesiebte Marinade
5cl Sauternes
1dl Weisswein
3 Lorbeerblätter
30g kalte Tafelbutter
Salz und Pfeffer
Bratbutter
Zubereitung
Marinieren:
Peperoncino zu feinen Scheibchen schneiden, dabei die sehr scharfen Kerne entfernen. Alle Zutaten für die Marinade vermischen und zusammen mit der Lammschulter in einen Marinierbeutel geben (Vakuumierbeutel sind da sehr gut geeignet). Luft aus dem Beutel herausdrücken und dicht verschliessen. 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
Schmoren:
Lammschulter 2 Stunden vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Marinade abgiessen und auffangen, die Schulter mit Haushaltpapier trocknen, ringsum salzen und 30 Minuten ziehen lassen.
Rüebli, Lauch, Zwiebel und Knoblauch in grobe Stücke schneiden.
Marinade durch ein Sieb in eine Pfanne giessen und kräftig aufkochen bis sie aufschäumt. Marinade nochmals absieben.
Ofen auf 160° vorheizen.
Lammschulter in Bratbutter ringsum kräftig anbraten und in ein Bratgeschirr legen. Herdtemperatur etwas reduzieren.
Gemüse, Zwiebel und Knoblauch unter häufigem Wenden in der Bratpfanne ca. 5 Minuten anrösten. Mit 1 dl abgesiebter Marinade ablöschen. Weisswein, Sauternes und Lorbeerblätter zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. 5 Minuten köcheln lassen.
Schmorgemüse zur Lammschulter geben. Die Schulter sollte etwa 1/4 bis 1/3 im Saft liegen. Evntuell noch etwas Weisswein nachgiessen. Bratenthermometer einstecken und den Braten in den Ofen schieben. Schulter während dem Schmoren 2 Mal mit Saft übergiessen, das gibt ihr einen schönen Glanz.
Bis zu einer Kerntemperatur von 78° schmoren. Das dauerte 1 Stunde und 15 Minuten. Ofen ausschalten und 5 Minuten entlüften. Schmorfond mit dem Gemüse in eine Pfanne giessen. Schulter wieder in den noch warmen Ofen schieben, sie sollte etwa 15 - 20 Minuten nachziehen. Die Kerntemperatur steigt dabei um 2-3°.
Gemüsesauce aufkochen, Herdplatte ausschalten, sobald der Fond nur noch leicht köchelt, die kalte Butter stückchenweise einrühren.
Lammschulter aufschneiden und die Gemüsesauce dazu nappieren.
Marinade aufschäumen, dadurch stockt das Eiweiss und es kann zumindest teilweise abgesiebt werden.
Kalte Butter einmontieren
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