Die salsa di noci ist nicht so berühmt die der Pesto, in Ligurien ist sie aber nicht weniger beliebt. Zusammen mit den Pansotti gehört sie zu den beliebtesten Festtagsgerichten. Die Pansotti sind den Tortellini ähnlich, meist aber etwas grösser und mit einem dickeren Bauch. Der Name leitet sich von pancia (Bauch) ab. Die Füllung kann je nach Saison varieren, auch Mangold oder Spinat kann verwendet werden, doch gehören reichlich kräftig schmeckende Kräuter, wie Petersilie, Rucola oder Kresse unbedingt in die Füllung. Dazu Gewürzkräuter wie Basilikum oder frischer Thymian.
Die salsa di noce wird mit Milch kalt angerührt, eingeweichtes Altbrot verleiht der Sauce dabei eine sämige Konsistenz. Die Sauce sollte recht dick sein und kaum fliessen, erst beim Anrichten gibt man der Sauce löffelweise heisses Pasta-Wasser zu, bis sie schön sämig wird.
100g Ravioliteig
(1/2 Rezept
von da)
Füllung:
80g Kräuter
(Rucola, Petersilie, Kresse)
4-5 Blätter Basilikum
10g fein geriebener Parmesan
1 Eigelb
50g Ricotta
5g Butter
1Tl Olivenöl
wenig Muskatnuss
Salz
Salsa di noce:
80g Baumnusskerne
20g Pinienkerne
40g helles Altbrot ohne Rinde
1dl Milch
20g Olivenöl
10g fein geriebener Parmesan
1 Knoblauchzehe
1Tl Majoran getrocknet
1 Prise Zucker
Salz und Pfeffer