Die Reisküchlein sind schon verwandt mit den
Arancine di riso, sie sind aber nicht frittiert, sondern im Ofen gratiniert und gefüllt sind sie nebst Mozzarella mit Erbsen. Die Zubereitung ist zwar nicht weniger aufwändig als bei den Arancine, aber etwas weniger diffizil. Ausgebutterte und mit Paniermehl bestäubte Cocottes (kleine Gratinförmchen) werden mit gekochtem Risotto-Reis (Carnaroli) ausgekleidet und mit Mozzarella und Erbsen gefüllt und mit einer Reisschicht bedeckt.
Anstelle einer Sauce habe ich Spalten der mild-süssliche Tropeazwiebel gedämpft und mit
Saba aromatisiert. Dazu gabs im Pernot-Sud geschmorter Fenchel mit Sultaninen.
150g Carnaroli-Reis
100g Erbsen (aufgetaut)
100g Mozzarella
40g Sbrinz gerieben
30g Butter
Salz und Pfeffer
Paniermehl
1 grosse Tropea-Zwiebel
2El Saba (oder milder Balsamico)
4 kleine Fenchel
2El Pernod
2El Sultaninen
1dl Gemüsebouillon
Bratbutter
Reis in ca. 8dl Salzwasser al dente kochen. Wasser abschütten, den Reis zurück in die Pfanne geben und auf der noch heissen Herdplatte unter ständigem rühren ca. 2 Minuten ausdampfen lassen. Geriebener Sbrinz und 20g Butter unterrühren, mit Pfeffer abschmecken und ca. 1cm dick auf einer flachen Platte ausstreichen. Auskühlen lassen.
10g Butter in einem Pfännchen schmelzen, die Cocottes damit ausstreichen. Innenseite der Cocottes mit Paniermehl bestäuben.
Boden und Seiten der Cocottes ca. 1cm dick mit Risotto belegen, mit den Fingern leicht andrücken.
Mozzarella in kleine Würfel (erbsengross) schneiden, mit den Erbsen vermischen und in die Reistöpfchen einfüllen. Leicht fest drücken und mit einem Deckel aus Risotto zudecken. Mit etwas Butter bestreichen.
40 Minuten im auf 200° vorgeheizten Backofen gratinieren.
Zum Anrichten Ränder mit einem Messer ablösen und die Cocotte kräftig auf ein Holzbrett schlagen, so löst sich das Reisküchlein schadlos aus der Cocotte.
Fenchel rüsten und längs halbieren. In Bratbutter kurz andünsten, mit Pernod ablöschen, diesen fast ganz einkochen lassen, Sultaninen und Gemüsebouillon zugeben und zugedeckt ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen.
Tropea-Zwiebel längs vierteln und auseinander zupfen, etwas salzen und im Dampfsieb etwa 20 Minuten garen. Beim Anrichten mit Saba beträufeln.
Boden und Rand der Cocotte mit Risotto belegen...
... und mit Risotto bedecken