Aus dem Grundrezept
Pain au Levain kann man auch ein Kartoffelbrot machen. Die Mehlzusammensetzung ist zum ersten Rezept mit etwas Roggenmehl und Hartweizengriess ergänzt. Dazu ein stattlicher Anteil Kartoffel, etwa 30% des Mehlgewichtes. Den Wasseranteil habe ich vermutlich etwas hoch angesetzt. Auch nach 1 1/2 stündigem Kneten blieb der Teig weich und löste sich nicht von der Knetschüssel. Das Brot ist dennoch sehr schön aufgegangen und zeigte eine unregelmässige, aber sehr schöne Porung. Es war auch von etwas milderm Geschmack als meine bisherigen Sauertrigbrote nach diesem Grundrezept. Die Kruste war für ein Kartoffelbrot aussergewöhnlich knusprig.
Roggensauerteig:
40g Roggenvollkorn
40g Wasser
10g Anstellgut
Weizenauerteig:
40g Weizenmehl
50g Wasser
10g Anstellgut
170g Kartoffeln (festkochend) am Vortag gekocht (45 Min).
Hauptteig:
Beide Sauerteige
340g Mehl Tipo "00"
50g Semola di grano duro
50g Roggenmehl dunkel
170g Kartoffel püriert
270g Wasser
12g Salz
Sauerteige auf der Heizmatte (30° Teigtemperatur) 11 Stunden gären lassen.
Hauptteig:
Kartoffeln schälen und mit 1dl Wasser fein pürieren.
Alle Hauptteigzutaten bis auf das Salz in der Maschine vermischen. 20 Minuten ruhen lassen. Salz zugeben und mindestens 1 Stunde kneten. Der Teig löste sich auch nach 1 1/2 Stunden nicht von der Knetschüssel, zeigte aber eine faserige Struktur, die von den Klebereiweissen gebildet wird.
Teig in zwei eingeölte Wannen verteilen und 3 Stunden bei Raumtemperatur (21°) ruhen lassen. Nach einer und zwei Stunden einmal dehnen und falten.
Abgedeckt 15 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Teiglinge auf eine bemehlte Unterlage stürzen und von beiden Seiten her je einmal zur Mitte falten. Mit Schluss nach unten (Teiglinge wieder wenden) 20 Minuten ruhen lassen.
Mit zwei Teigschabern auf den heissen Backstein kippen, der Schluss muss wieder oben liegen. Beim Backen reisst das Brot entlang des Schlusses auf.
45 Minuten im auf 250° vorgeheizten Ofen mit viel Dampf backen. Nach 25 Minuten Wassergefäss aus dem Ofen nehmen, Dampf ablassen und bei 220° fertig backen.
Teig nach der Gare im Kühlschrank.
Zu Stangen geformte Laibe vor dem Backen.