Pizzoccheri di Poschiavo - Buchweizengnocchi aus dem Puschlav
Trotz seines Names und Aussehens ist Buchweizen kein Getreide, sondern gehört zur Familie der Knöterichgewächse. Buchweizen enthält keine Klebereiweisse (Gluten) und ist darum zum Backen ungeeignet. Teigwaren oder Gnocchi aus reinem Buchweizen würden leicht auseinanderfallen, darum wird er meistens mit Weizenmehl gemischt.
Buchweizen gedeiht auch auf kargen Böden und in Höhenlagen bis ca. 800m. Er ist jedoch kälteempfindlich. Diese Eigenschaften machen in zur idealen Kulturpflanze in südlichen Alpentälern wie dem Veltlin und dem Puschlav.
Die Pizzoccheri schmecken kräftiger als Teigwaren aus Weissmehl und besitzen einen leicht nussigen Geschmack. Sie sind auch von etwas robusterer Konsistenz und werden drum gern mit üppiger Zugabe von Butter, sehr oft mit Knoblauchbutter, angerichtet.
Und wie bei vielen regionalen Spezialiäten werden die Pizzoccheri im Puschlav ganz unterschiedlich zubereitet: An Gemüse kommen beispielsweise auch Wirz oder Lauch hinzu. Manchmal auch Zwiebeln oder gar Kartoffeln. Auch Varianten mit Trockenfleisch oder Salsiz wären möglich, auch wenn die Pizzoccheri einst eher bei einfacheren Leuten auf den Tisch kam, die sich diesen Luxus nicht leisten konnten.
Zutaten (2 Portionen)
Pizzoccheri:
200g Buchweizenmehl
100g Hartweizengriess
1 Ei
1/2Tl Salz
1dl Wasser
Gemüse:
2 grosse Rüebli
6 Lattichblätter
2 Knoblauchzehen
1 Zweig frischer Rosmarin
50g Sbrinz (oder Alpkäse)
50g Butter
Alle Pizzoccheri-Zutaten gut vermischen, dabei das Wasser nur nach und nach zugeben bis ein fester, etwas harter Teig entsteht. Das kann man von Hand machen, das stählt die Muskeln. Ich hab den Teig in der Kenwood geknetet und am Schluss von Hand zu einer flachen Scheibe ausgedrückt.
Teig in Haushaltfolie einpacken und 1 Stunde ruhen lassen. Die rezeptierte Teigmenge reicht gut für 4 Portionen. Man kann die Pizoccheri wie andere Teigwaren auch gut trocknen und aufbewahren.
Lattichstiele vom Grün trennen und beides separt zu kleinen Stücken schneiden. Rüebli zu kleinen Stücken schneiden. Zuerst Rüebli und Lattichstiele in Salzwasser geben und ca. 3 Minuten blanchieren, danach die Lattichblätter zugeben und nochmals ca. 3-5 Minuten blanchieren. Das Gemüse sollte nur knapp gar sein.
Butter in einem Pfännchen schmelzen und Knoblauch dazupressen. Rosmarin grob hacken und dazugeben. Warmhalten (nicht zu heiss!), während man die Pizzoccheri zubereitet.
Pizzoccheri-Teig auf ca. 2-3mm Dicke auswallen. Das geht gut von Hand mit dem Wallholz. Streifen von ca. 5cm Breite aus dem Teig schneiden, diese quer zu ca. 5mm breiten Pizzoccheri schneiden. In leicht siedendem Salzwasser kochen bis sie sich nicht mehr mehlig anfühlen. Das dauert ca. 10 Minuten.
Pizzoccheri abgiessen und mit dem Gemüse und etwas geriebenem Käse vermischen und in eine Gratinform füllen. Zum Schluss mit etwas weiterem Käse bestreuen und grosszügig mit dem Knoblibutter übergiessen.
Ca. 15 Minuten im auf 200° vorgeheizten Ofen überbacken. Die Pizzoccheri sollten nur leicht gebräunt werden.
Links der geknetete Teig, er lässt sich am besten mit nassen Händen zusammenfügen.
Pizzoccheri zuschneiden
Die vorbereiteten Zutaten vermischen...
... und in den Ofen schieben
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